Borschtsch

von | Rind, Suppe | 0 Kommentare

#makeborschtnotwar

Kochen für den Frieden?
Wir machen uns natürlich nichts vor. Auch wollen wir uns nicht irgendwie wichtig machen. Aber Putins Krieg gegen die Ukraine bewegt uns. Beschäftigt uns. Macht uns traurig.

Gegen Traurigkeit hilft gutes Essen.

Borschtsch wird von beiden Seiten gekocht und heiß geliebt, von den Ukrainern und von den Russen. Das Rezept stammt vermutlich (mehr dazu in der Küchenbesserwisserei) aus ihrer gemeinsamen Vergangenheit, dem Kiewer Rus. Wie die meisten von uns sind auch wir davon ausgegangen, dass Borschtsch ein russisches Rezept sei. Ein Irrtum, mit dem die Ukraine in den letzten Jahren aufgeräumt hat. Bevor sie von ihrem Brudervolk vor gänzlich andere Herausforderungen gestellt wurden …

Borschtsch ist nicht nur ein anspruchsvolles Wort – in der Aussprache und in der Schreibweise. Auch in der Zubereitung. Nicht wirklich kompliziert … aber fordernd. Am Ende wird man mit einem tollen Essen belohnt.

Nicht nur, wenn man traurig ist …

 

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Vorbereitungszeit

1 Stunde

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Benötigte Zeit

Vegetarisch 1,5 Stunden | Mit Rinderbrühe 4 Stunden

Portionen

für 6 Personen

Küchenbesserwisserei

» Mehr über Borschtsch

Für die Ukrainer ist schon lange klar: Borschtsch ist ukrainisch.
Den Ukrainern zufolge wurde der Borschtsch erstmals 1718 im ostukrainischen Charkiw erwähnt.
Deshalb will die Ukraine den Eintopf von der UNESCO als immaterielles Erbe der Ukraine anerkennen lassen.

Die russische Regierungszeitung Rossijskaja Gaseta hält klar dagegen:
„Eine Suppe auf Basis von Rüben mit verschiedenen Zusatzzutaten existiert in ganz Europa, jedes Land hält sie für sein eigenes Gericht“.

Die wirkliche Herkunft dieses Gerichtes ist also nach wie vor unklar und umstritten. Dass der Borschtsch zu Zeiten der Kiewer Rus, einem Reich, aus dem die heutigen Staaten Ukraine, Russland und Belarus hervorgegangen sind, im Mittelalter erfunden wurde, davon gehen Kulturhistoriker heutzutage aus.

Mehr scheint momentan nicht verlässlich.
Eine Klärung wäre wünschenswert, ist aber zum jetzigen Zeitpunkt (Frühling 2022) wirklich nicht wichtig.


Der in Kiew lebende ukrainische Koch Jewhen Klopotenko hat in den Zweitausendzehner Jahren in seinem Land Originalrezepte sammeln lassen.
Um sich dem Glauben gegenüber zu stellen, Borschtsch sei russisch.
Mittlerweile treiben ihn andere Dinge um. Sein Kiewer Restaurant ist auch in der gegenwärtigen Situation immer noch offen. Dort werden täglich etwa 1.500 Portionen Essen gekocht. „Fürs Militär. Für Zivilisten, für Menschen, die sich in Bunkern und in der U-Bahn verstecken“ sagt er im Interview.
Zum Stern Interview mit Jewhen Klopotenko.

Über die Akion #makeborschtnotwar
Mit „Make Borscht Not War“ wollen die Initiatoren gegen den Krieg und für den Frieden aufrufen.
Borschtsch, das ukrainische Nationalgericht, als Symbol des kulinarischen Reichtums der Ukraine und als Zeichen der Friedlichkeit.
„I’m asking all international chefs to cook Bortsch and serve it in their restaurant, to post it on social media, because it’s a Ukrainian dish.“
– Jewhen Klopotenko –

 

Zutaten

Für die Rinderbrühe 

  • ca. 1 kg Rindfleisch (Querrippe oder Wade)
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter

Oder für die Gemüsebrühe (vegetarischer Borschtsch)

  • 2 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter

Für den Borschtsch

  • 3 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 mittelgroße Möhre
  • 3 mittelgroße Knollen Rote Bete
  • 8 Dörrpflaumen oder 1 Apfel
  • 400 g pürierte Tomaten
  • ½ Kopf Spitzkohl
  • 200 g saure Sahne
  • ½ Bund Dill
  • Apfelessig
  • Salz & Pfeffer

Besonderes Küchengerät

  • Küchenhobel

Zubereitung

Eines gleich vorweg, Borschtsch kann man nicht für 2 Personen kochen.
Ok – falsch ausgedrückt, Sie können es vielleicht, aber Sie sollten es nicht tun. Zu viel Aufwand.
Unsere Mengenangaben beziehen sich auf ein Rezept für 6 (oder 3×2 Personen). Denn Borschtsch kann man hervorragend einfrieren.

Suppengrün putzen und in Stücke schneiden.
Zwiebel nicht schälen – mit Schale halbieren.
Beide Hälften mit der Schnittfläche nach unten in einem großen Topf kurz bräunen lassen.
Suppengrün hinzugeben, kurz mitbräunen lassen.

+++ Variante mit Rinderbrühe 🐂

Rindfleisch hinzugeben, kurz mitbräunen lassen.

2 Liter kaltes Wasser hinzugeben.
Rindfleisch mit Zwiebel und Lorbeerblättern im Wasser aufkochen.
2-3 Stunden auf kleiner Flamme vor sich hin köcheln lassen. Gönnen Sie sich etwas Ruhe, denn es dauert etwas, bis das Fleisch weich gekocht ist.

Wenn es Ihre Zeit erlaubt, schöpfen Sie mit einem Löffel hin und wieder den sich an der Oberfläche bildenden Schaum ab.

#makeborschtnotwar | Borschtsch-Zutaten | Koch für 2! Suppengrün anrösten | Rezept | Koch für 2! Borschtsch | Rind: Querrippe | Koch für 2!

Wenn es soweit ist (ruhig mal in das Fleisch hineinpiksen, um sich einen Eindruck zu verschaffen), nehmen Sie das Fleisch aus der Brühe, lassen es abkühlen und schneiden es in mundgerechte Stücke.

+++ Variante mit Gemüsebrühe 🥕
Wenn Sie es vegetarisch möchten, steigen Sie genau hier wieder ein und haben sich dabei gerade so einiges an Zeit gespart 🙂

Sie haben jetzt ebenfalls Ihr kurz angeschmortes Suppengrün, zusammen mit der Zwiebel und den Lorbeerblättern im Topf, 2 Liter kaltes Wasser hinzugegeben, alles aufkochen lassen und Ihre frische Gemüsebrühe ca. 30-40 Minuten köcheln lassen.

Von hier an geht es für beide Varianten weiter 🥕 🐂
Sieben Sie die Brühe.

Falls Sie eines besitzen, seihen Sie Ihre Brühe durch ein Mulltuch (in einem Sieb gestützt). Haben Sie keines tut es auch das Sieb allein.

Geben Sie die gesiebte Brühe in einen sauberen Topf, gießen gegebenenfalls etwas Wasser hinzu, wir benötigen so ca. 1½ L Flüssigkeit im Topf.
Brühe aufkochen.

Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in mundgerechte Stücke.
Geben Sie die Kartoffelstücke in die kochende Brühe.

In einer großen Pfanne Butterschmalz mäßig erhitzen.
Die beiden weiteren Zwiebeln schälen und fein würfeln, in Ihrer Pfanne bei geringer Hitze glasig dünsten (Dabei darauf achten, die Zwiebeln nicht zu bräunen).
Die Rote Bete schälen und schneiden. Sie dürfen hier frei wählen, möchten Sie mundgerechte Stückchen, nur zu.
Oder lieber kleine, nicht allzu dicke Stifte? Auch fein …
Stifte oder Stücke sanft mitdünsten.

Schneiden Sie ihre Dörrpflaumen in schmale Streifen. In die Pfanne damit – mitdünsten.
Übrigens, als wir dieses Rezept zubereitet haben, stellte ich fest, dass meine Dörrpflaumen nicht mehr gut waren. Hmmm …
Is nich schlimm … Ich habe einfach zu einem Apfel gegriffen (ein Wellant – nicht das diese Sorte für dieses Gericht entscheidend wäre, aber die sind wirklich wirklich lecker).
Also, es geht um die süße Fruchtsäure …
Schälen Sie die Möhre. Raspeln, mitdünsten.

#makeborschtnotwar | Koch für 2! Borschtsch | ukrainische Suppe | Koch für 2! Bortsch | Rote Bete | Koch für 2!

Jetzt können wir die passierten Tomaten hinzugeben und alles für 15-20 Min. in unserer großen Pfanne sanft vor sich hin blubbern lassen.
Spitzkohl hobeln und in den Topf mit der Brühe zu den Kartoffeln geben.

🐂 Wer – wie ich – die Fleischvariante des Borschtsch bevorzugt:
Bitte nun die Fleischwürfel in die Pfanne zu der Roten Bete geben.
Langsam aufkochen lassen.
Den Zwiebel-Bete-Tomaten-und-vielleicht-🐂-Mix aus der Pfanne in den Topf mit dem Kartoffel-Spitzkohl-Brühe-Mix geben.
Alles zusammen entspannte 30 Min. köcheln, bis die Bete weich sind.

Borschtsch mit Rindfleisch | Koch für 2! Bortsch | Spitzkohl | Koch für 2! #makeborschtnotwar | Rezept | Koch für 2!

Jetzt wird es spannend …
Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Uuuund – wer es so liebt wie ich – etwas Apfelessig hinzugeben, so viel, dass sich die Säure nur so eben im Hintergrund bemerkbar macht. Dann ist es gut.

Serviert wird der Borschtsch mit einem Klacks saurer Sahne und gezupftem Dill.

Feinschmecker kochen Ihren Borschtsch übrigens einen Tag vorher, damit er über Nacht so richtig schön durchziehen kann.
Kein Muss! Aber gut.

Хороший апетит | Khoroshyy apetyt.

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Borschtsch Last Update: 2022-03-20T17:13:08+01:00 da Thorsten