Culurgiones Balfanzones – sardische Ravioli mit Kartoffel-Minzfüllung

von | Pasta, Vegetarisch | 0 Kommentare

Neulich hat uns unser Freund Torsten zu einem Kurzulaub auf Sardinien eingeladen. Wir haben uns nicht lange bitten lassen: Schnell die Scarpe Estive eingepackt und mit ihm nach Cagliari gejettet …

Dort konnten wir uns bei Torsten direkt vor Ort mit einem kleinen Dankeschön revanchieren und uns in einem Kochkurs von Dario (fantastico) beibringen lassen, wie man die sardische Spezialität Culurgiones herstellt. Delizioso e complicato.

Die Zubereitung des Teiges und der Füllung stellt den ambitionierten Hobbykoch noch nicht vor all zu große Herausforderungen – Nudelmaschine vorausgesetzt. Aber die Culurgiones zu formen (der Nudelteig umhüllt die Kartoffelpaste) und die kleinen Biester dann auch noch vollendet zu verschließen, dass … erfordert entweder Talent, starke Nerven oder Mut zum – äh –  Originellem …

Wer sich aber der Herausforderung stellt, der wird mit einer Geschmacksexplosion belohnt, die ihres gleichen sucht.
Und: seien wir doch ehrlich „Das Auge isst mit …”
Pah! Wer hat sich denn diesen Unsinn ausgedacht?

Ob nun schön – oder auch nur „schein-schön” …
Lieber Torsten B. – zu Deinem 50. Geburtstag widmen wir Dir dieses großartige Rezept:

Culurgiones Balfanzone

Und noch einmal vielen Dank für Deine tolle Einladung.

 

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Vorbereitungszeit

Bringen Sie ein wenig Geduld mit, dem einen gelingt es pronto, andere benötigen dafür die Dauer einer italienische Oper.

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Kochzeit

Das dauert ca. 4 Min. Wer dafür länger braucht, hat wirklich etwas falsch gemacht.

Portionen

für 2 Personen

Küchenbesserwisserei

» Culurgiones d’Ogliastra …

… oder auch Culurgionis sind eine großartige Form gefüllter Nudeln. Ursprünglich stammen sie aus der Ogliastra, einer Gebirgsregion im Osten Sardiniens. Das Besondere an ihnen ist ihre Füllung: traditionell werden sie mit einer cremigen Kartoffelpaste gefüllt, die wir hier in Deutschland – aus Mangel örtlicher Spezialitäten – mit einem jungen Pecorino Sardo – oder auch gerne mit Pecorino Sardo Dolce – und Feta mischen. Kräftig mit  Knoblauch, Olivenöl und Minze gewürzt, bekommt der leckere Kartoffelpamps dann den benötigten Wumms.

Wie so oft in heimischen Küchen variieren natürlich auch auf Sardinien die Rezepturen. Anstatt des in der Ogliastras geschätzten frischen, leicht säuerlichen Schafskäse wie Viscidu | Casu Armungiau | Case e Fidda | etc. wird anderswo eine Mischung aus jungem und gereiften Pecorino (solche und maturo) verwendet. Mancherorts kommt Ziegenkäse hinzu – die Zutaten variieren von Dorf zu Dorf.

Den Culurgiones d’Ogliastra wurde vom italienischen Landwirtschaftsministerium das Recht zugesprochen, die Bezeichnung IGP – indicazione geografica protetta – als besonders geschützte Herkunftsbezeichnung zu tragen. Das Ministerium hat es sich zudem nicht nehmen lassen, ausführliche Regeln bezüglich der Herstellung zu veröffentlichen – wen es interessiert, kann einfach hier klicken.

Wie schon gesagt:
Die Herstellung der Culurgiones ist wirklich nicht ganz einfach.
Wer den Dreh einmal heraus hat, kann wunderschöne Exemplare herstellen. Mir ist das nie wirklich gelungen.
Hier finden sie vier kurze Videos, die Ihnen zeigen, wie man es machen soll.

Und – falls Sie auch mal zufällig in Cagliari sind, hier können Sie den großartigen Culurgiones d’Ogliastra-Kochkurs von Dario buchen.

Zutaten

Culurgiones-Füllung

  • 300 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 EL Olivenöl extra vergine
  • 1 Knoblauchzehe
  • 60 g Pecorino Hartkäse (am besten Fiore Sardo)
  • 40 g Feta
    (Noch besser – wenn Sie ihn bekommen  – Viscidu/Case oder Fitta Case Armungia)
  • 8 Blätter frische Minze

Pasta-Teig

  • 300 g Hartweizengries
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • ca. 120 ml Wasser (warm)
  • etwas normales Mehl

Besondere Küchengeräte

  • Pasta-Maschine
  • runde Ausstechform (ca. 8cm)

Dazu passt …

Salbeibutter.

Tomatensauce.

Zubereitung

Numero uno
Culurgiones – Die Füllung.

Kartoffeln mit der Schale weichkochen. 

Abgießen, schälen, in eine Schüssel geben und die noch heißen Kartoffeln mit einer Gabel oder einem Stampfer zerdrücken.

Knoblauch hacken und zum Kartoffelpüree hinzugeben.

Minze hacken und untermischen.

Pecorino reiben, den Feta mit einer Reibe direkt zu dem Kartoffelpüree geben.

TIPP: Feta vorher einfrieren, so lässt er sich später besser reiben.

Mit den Händen kneten und abschmecken.

Mit Frischhaltefolie umwickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank abkühlen lassen.

Zutaten für die Füllung: Kartoffeln, Olivenöl, Knoblauch,Pecorino, Feta, Minze | Koch für 2! gefrorenen Feta reiben | Koch für 2! Culurgiones: Kartoffel-Käse-Minzfüllung | Koch für 2!

Numero due
Culurgiones – Der Teig.

Hartweizengries mit dem Salz mischen.

Eine Mulde in die Mitte drücken und etwas warmes Wasser hineingießen.

Mit der Hand kneten und immer wieder etwas Wasser hinzugeben, bis Sie eine elastische, glatte Kugel erhalten. Der Teig sollte nun nicht mehr kleben. Sollte er zu feucht geworden sein, einfach etwas Hartweizengries hinzu geben.

Teigkugel in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Sie können die Füllung und den Teig auch am Tag zuvor zubereiten und luftdicht verpackt beiseite stellen. Denken Sie daran, am Folgetag beides zur Weiterverarbeitung rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, um Füllung und den Teig wieder auf Zimmertemperatur zu bringen.

Culurgiones-Teig | Koch für 2! Pasta-Teig luftdicht verpacken | Koch für 2! Culurgiones: Teig mit der Pastamaschine herstellen | Koch für 2!

Numero tre
Culurgiones – Das Formen.

Teig mit einer Nudelmaschine auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 1 mm Dicke ausrollen.

Kreise ausstechen. Zum Beispiel mit einem Reisring. Eine ordinäre Dose tut es aber auch.

Etwas Füllung in die Mitte des Kreises legen und zusammenklappen.

Den Teig einem Ende zusammendrücken. Dann die gegenüberliegenden Teigenden ein kleines Stück nach innen drücken.

Nun entlang der runden Kante abwechselnd von links und von rechts zusammendrücken: Am besten gehen Sie wie beim Flechten vor, zuerst auf der einen und dann auf der anderen Seite.

Dann „abdichten“ – das ist wirklich so gemeint: abdichten, denn beim Kochen darf kein Wasser eindringen – indem Sie den Teig zusammendrücken und eine kleine Kordel drehen. Es ist vielleicht nicht ganz so kompliziert, wie ich es hier beschreibe 🙂

Aber bitte – überzeugen Sie sich selbst – hier zeigt uns Dario, wie einfach es eigentlich geht …

Von meiner Seite: Ehrfurchtsvolle Verbeugung und tosender Applaus.
Ich werde das so NIE hinbekommen.

Wenn es Ihnen auf Anhieb ebenfalls nicht so recht gelingen will …
Mamma mia!
Muss ja auch nicht.
Entspannen Sie sich …

Sie können auch ganz normale Ravioli formen – oder was auch immer – am Ende schmeckt es ganz genauso 🙂
Einigermaßen dünn sollte der Teigmantel Ihnen gelingen, dann ist alles fein …

Legen Sie Ihre fertigen Culurgiones – oder was auch immer Sie zustande bekommen haben – auf ein bemehltes Tablett.

Culurgiones, sardische Ravioli: Teig ausstechen | Koch für 2! Culurgiones formen | Koch für 2! Culurgiones formen | Anleitung | Koch für 2!

Numero quattro
Culurgiones – Das Kochen.

Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.

Culurgiones vorsichtig ins Wasser geben.

Insgesamt sollten unsere Culurgiones ca. 4 Minuten kochen.
Als Faustregel gilt: Wenn Sie oben schwimmen, dann noch 2 Minuten weiter kochen.

Herausnehmen und heiß auf vorgewärmten Teller mit Salbeibutter und/oder Tomatensauce servieren.

Culurgiones, sardische Ravioli: Anleitung | Koch für 2!

Buon appetito.

 

 
Culurgiones Balfanzones – sardische Ravioli mit Kartoffel-Minzfüllung Last Update: 2021-03-24T09:00:23+01:00 da Thorsten