Hamburger Labskaus – eine Delikatesse mit schlechtem Leumund.
Diese Hamburger Spezialität wird unterschätzt. Das liegt unter anderem daran, dass es ihr an der rechten Zuwendung mangelt und oft nicht die richtigen Zutaten genutzt werden. Das wollen wir ändern!

Ein gewichtiges Thema – das ist uns sofort klar.
Daher übergeben wir den Fall am besten gleich an:
MAMA!


Thorstens Mutter Ursula ist 2020 achtzig Jahre alt geworden.
Sie lebt mit ihrer Hündin Lu in Hamburg, liebt gutes Essen und die geselligen Runden mit ihrer Nienstedtener Gang.
Außerdem ist sie oft eine der ersten Test-Esserin für unsere neuen Rezepte.

Hier ihr Rezept für unsere Rubrik Koch für 2! and Friends.

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Vorbereitungszeit

1½ Stunden

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Benötigte Zeit

45 Minuten

Portionen

für 2 Personen

Küchenbesserwisserei

Labskaus – Kuddelmuddel, Seemannsgarn und Skorbut
Schon Herkunft und Bedeutung des Namens „Labskaus“ ist unklar …

Meine Lieblingsvariante, aus einem englischen Dialekt: Lob´s Course | Speise für Flegel
Andere Quellen meinen, der Name stamme aus einem norwegischen Begriff für: Leicht zu kauen
Aus dem Litauischen stammt: Labas kaušas | Gute Schüssel
Und im Niederdeutschen finden sich schließlich Lappen – Bauchlappenstück des Rindes – und Kaus | Schüssel

Kuddelmuddel

Auch bei den Zutaten herrscht Unklarheit. Einig scheint man sich im wesentlichen nur über die Basics …

  • Gepökeltes Rindfleisch
  • Rote Bete
  • Gewürzgurken
  • Kartoffeln – werden zumindest mehrheitlich verwendet, aber eben nicht überall …

… sowie dem Umgang damit:
Ab in den Fleischwolf!

Denn die Konsistenz ist über jeden Zweifel erhaben. Äh, naja fast …
Labskaus ist ein Brei.

Die Zugabe von Kartoffeln ist – insbesondere im deutschen Raum – natürlich ein Muss.

Und dann wird es schon bunt:
Fisch rein? Oder dazu?
Welcher Fisch?
Zwiebeln rein? Oder dazu?
Gepökeltes Rindfleisch – doch kein Basic – sondern Corned Beef?
Vielleicht Rinderhack?
Oder Schwein? Lamm? Rentier …?
Doch kein Brei – sondern Suppe? Oder ein Eintopf?
Ein Brotaufstrich?

Sie sehen schon, es ist kompliziert.
Das dänische Gammel Danske Kaus – ebenfalls ein grandioser Name, wie ich finde – ersetzt zum Beispiel Rindfleisch gerne mit Schweinefleisch.
Die Dänen drehen das dann aber nicht durch den Fleischwolf, sondern würfeln das Fleisch und servieren es auf Mischbrotscheiben. Scheint mir eher in Richtung Smørrebrød zu gehen (Ein Spitzeneinfall für eine Variante).

Norwegisches Lapskaus wiederum enthält zusätzlich Steckrüben und Wurzelgemüse – man tendiert dort eher zu einer Art Kartoffelsuppe.
Es soll auch Walfleisch 😳 oder wahlweise Rentierfleisch anstatt Rindfleisch als Zutat verwendet werden.

In Großbritanniens Scouse – eine Variante aus Liverpool – versteht sich Labskaus eher als ein Eintopf, so ähnlich wie Irish Stew.
Hier verwendet man neben den Kartoffeln Graupen und Wurzelgemüse, in denen Rindfleisch oder Lammfleisch am Knochen langsam gekocht werden.

Eines scheint gesichert:
Labskaus ist ein Seefahrergericht.
Man verwendete Zutaten, die auf einem Schiff gut zu lagern und gut zuzubereiten waren.
Das obligatorische Spiegelei war verfügbar – Hühner haben die Seefahrer stets mit sich an Bord gehabt.
An Fisch als Beilage // Hering, eingelegt, gesalzen, filetiert, gerollt / Matjes / Stockfisch / … // glaube ich jedoch nicht. Zumindest denke ich nicht, dass er aufgrund seiner Allgegenwärtigkeit bei den Seeleuten damals besonders begehrt war.

Seemansgarn

Hier in Hamburg hat man mir immer wieder erzählt, Labskaus sei eine Art „Wochenübersicht“.
Soll heißen, der Schiffskoch hat die Essenreste der Woche einfach in einen großen Pott gekippt und alles zu einem dicken Brei zusammengekocht. Das schafft kein gutes Image … und stimmt auch nicht.

Womit ich nicht behaupten möchte, dass nicht doch ein Schiffskoch, wohlmöglich auf Geheiß seines Skippers, genauso verfahren ist, um kostengünstig den Bärenhunger der Seemänner zu stillen. Das hatte dann aber nix mit Labskaus zu tun.

Skorbut

Auf hoher See herrschte ein großer Mangel an Vitamin C.
Dieser Mangel führte unausweichlich zu Skorbut. Und zwar sehr schnell. Das dauert nur 2-4 Monate.
Skorbut führt neben Erschöpfung und Depression zu Zahnausfall.

Eingelegte Gurken und Rote Beete enthalten Vitamin C.
Sie ließen sich zudem in Fässern auf Schiffen auf großer Fahrt gut einlagern und blieben, wie das gepökelte Rindfleisch, lange haltbar.
So wurde der Labskaus quasi zur Medizin.

Und – kommen wir noch einmal kurz auf die Konsistenz zurück:
Ob nun Brei oder Suppe, beide Formen lassen sich von zahnlosen Seebären problemlos konsumieren …

Hamburger Labskaus

Wir sind von derartigen Sorgen Gottseidank nicht geplagt und kochen Labskaus, weil wir es so gerne mögen.
Unsere Variante ist natürlich der Hamburger Labskaus.
Mit Bismarckhering. Über den es auch so einiges zu berichten gäbe … aber diese Küchenbesserwisserei ist schon recht lang geraten, und somit ist das eine andere Geschichte, die ein anderes Mal erzählt werden soll …

Küchenklänge

Wer beim Kochen in den richtigen Groove kommen möchte – hier der passende Soundtrack.
Meute, Leute !!! Eine weitere großartige Hamburger Spezialität …

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Zutaten Hamburger Labskaus

  • 300 g gepökelte Rinderbrust (unbedingt beim Schlachter bestellen)
  • 500 g Kartoffeln (mehlig)
  • 2 Gewürzgurken aus dem Glas
  • 1 große Zwiebel
  • Etwas Rote Bete aus dem Glas
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Butter

Hamburger Labskaus: Zutaten | Koch für 2!

Für die Garnitur

  • 2 Eier
  • 2 Bismarckheringe
  • Cornichons aus dem Glas
  • Etwas Rote Bete aus dem Glas

Besonderes Küchengerät

  • Fleischwolf (alternativ Pürierstab)

Dazu passt …

… ein frisches Pils.
Und: hinterher ein eisgekühlter Helbing.

Tipp

Wer keine Bismarckheringe bekommt – Rollmöpse gehen auch (aber bitte nicht die aus dem Glas, die aus der Fischtheke sind eindeutig die bessere Wahl).

Ich bevorzuge dennoch den Bismarckhering, sein Geschmack ist unvergleichlich feiner …

Wer nun so gar nicht mit eingelegtem Hering klar kommt, Matjes geht auch. Und wem das nun auch nicht schmeckt, dem ist nicht mehr zu helfen. Fisch weglassen … Mut ja nich  … 🙂

Mein Sohn Thorsten und seine Freundin Marion haben ich mich eingeladen, ein Rezept für Ihren Kochblog zu schreiben. Eigentlich musste ich nicht lange überlegen, was es denn werden sollte. „Kochen a lá Mama, Hausmannskost, Hamburger Küche … sowas möchten wir,” sagten sie.

„Aha” – dachte ich bei mir.
Die beiden wussten von Anfang an ganz genau, was sie von mir wollten:

Hamburger Labskaus – gekocht von Mutti

Wichtig für ein gutes Hamburger Labskaus sind die richtigen Zutaten. Zunächst habe ich mich also mit meinem Lieblingschlachter in Nienstedten beraten.

„Herr Hübenbecker, welches Stück vom Rind?”
Und: „Soll ich selber pökeln?”
Er wusste Rat und ich bestellte ein gutes Pfund (ich mache eigentlich immer zu viel) gepökelte Rinderbrust.

Ein paar Tage später konnte ich das Paket abholen. Schon beim Probieren eines kleinen Stückchens der von ihm gepökelten Rinderbrust war klar: Sein Tipp war Gold wert.
WICHTIG: Er hat mir nicht nur die Rinderbrust gegeben, sondern auch die Salzlake, die ich zum Kochen mit genutzt habe

Zubereitung

Hamburger Labskaus mit frisch gepökelter Rinderbrust ist nicht ganz unaufwändig. Allerdings kann man es sehr gut vorbereiten. Es schadet nichts, wenn sie die Rinderbrust am Tag davor kochen. Durch den Fleischwolf drehen, sollten sie das Fleisch aber erst direkt vor der Zubereitung.

Die gepökelte Rinderbrust aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

In einen großen Topf geben, mit Wasser und Salzlake gut bedecken und 1½ Stunden weichkochen.

Brühe abgießen.
Wichtig, Flüssigkeit auffangen, sie wird später noch gebraucht.

Rinderbrust gut abkühlen lassen.

In kleine Streifen schneiden.

Durch den Fleischwolf drehen, nicht zu fein.

Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weich garen.

Kartoffeln abdampfen lassen. Dann stampfen.
Wichtig: nicht so fein wie für ein Püree!

Gepökelte Rinderbrust kleinschneiden | Koch für 2! Gepökelte Rinderbrust durch den Fleischwolf drehen | Koch für 2! Hamburger Labskaus mit Kartoffelbrei | Koch für 2!

Gewürzgurken fein würfeln.

⅔ der roten Bete fein würfeln (Saft unbedingt aufbewahren) – das andere Drittel für die Garnitur aufbewahren.

Zwiebeln fein würfeln und glasig in etwas Fett andünsten.

Gestampfte Kartoffeln mit dem gehackten Fleisch, einem Esslöffel Butter, den Gewürzgurken, den Zwiebeln und – für die Farbe – die ⅔ der gewürfelten Rote Bete zusammen mit ihrem Saft in einem großen Topf vermengen.

Wenn die Masse zu fest ist, etwas Gurkenwasser und Fleischbrühe hinzufügen, bis eine „breiige“ Konsistenz erreicht ist.

Hamburger Labskaus mit Rinderbrusthack und Kartoffelstampf mischen | Koch für 2! Hamburger Labskaus mit glasierten Zwiebeln | Koch für 2! Hamburger Labskaus mit Gewürzgurken | Koch für 2!
Hamburger Labskaus mit roter Bete | Koch für 2! Labskaus: mit Fleischbrühe und Gurkenwasser saftiger machen | Koch für 2! Labskaus mit Spiegelei | Koch für 2!

Mit Salz und Pfeffer sowie etwas frisch geriebenen Muskat abschmecken.

Alles ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Wichtig: Stetig umrühren, um Anbrennen zu vermeiden.

Währenddessen die Spiegeleier in einer Pfanne braten.

Hamburger Labskaus – Die Dinge zusammenbringen

Labskaus auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Spiegelei, Bismarckhering (oder eben Rollmops …), Cornichons und mit dem übrigen ⅓ der roten Bete garnieren, heiß servieren.       

Hamburger Labskaus anrichten | Koch für 2! Bismarckhering zu Hamburger Labskaus | Koch für 2! Hamburger Labskaus | Rezept | Koch für 2!

Mir schmeckt dazu ein kühles Blondes und hinterher ein Kurzer – zum Beispiel ein Helbing.

Guten Appetit,
Uschi

 
Hamburger Labskaus Last Update: 2021-09-23T10:35:11+02:00 da Koch für 2! & Friends – Gast