Lammkarree mit Blattspinat & Gorgonzolasauce
Lammkarree gilt als schwierig.
Aber wir meinen: Keine Angst vor „großen Tieren“.
Mit ein wenig Fingerspitzengefühl, einem Thermometer für Kerntemperatur und – vor allem – mit diesem Rezept kriegen Sie das locker hin!
Vorbereitungszeit
45 Minuten
Garzeit
ca. 15 Minuten
Portionen
für 2 Personen
Küchenbesserwisserei
» Was ist ein Carré?
Karree (französisch carré, Quadrat) steht für: Rippenstück vom Schlachtvieh.
Als Rippenstück, Rücken, Karbonade, Karree oder Kotelettstrang (nur beim Schwein) wird der Rücken von Schlachttieren wie Schwein, Rind, Kalbund Lamm bezeichnet, der sich zwischen Nacken und Hinterkeule befindet. Aus dem Karree werden vor allem Koteletts und Schnitzel, Lachs (Lamm) und Steaks gewonnen. Zum Kotelettstrang gehören auch der Schweinenacken und das Filet.
Quelle: Wikipedia
Temperatur ist (nicht nur) eine Frage des Gefühls. Wir mögen unsere Fleisch nicht zu sehr durch, sondern lieber schön saftig. Das funktioniert nur, wenn wir die Kerntemperatur kennen.
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Zutaten
Lammkarree
- 800 g Lammkarree
- 5 Stängel Rosmarin
- 5 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl (extra vergine)
- Salz & Pfeffer
Blattspinat
- 1000 g Babyblattspinat (frisch)
- 200 ml Wasser
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl (extra vergine)
- Salz
Gorgonzolsauce
- 250 g Gorgonzola dolce cremoso
- 50 ml Sahne
Besonderes Küchengerät
- Ofenthermometer mit Kerntemperatur-Messung (s. o.)
Dazu passt …
Marion & ich trinken dazu einen trockenen Rotwein. Im Augenblick bevorzuge ich einen Primitivo, idealerweise aus Italien.
Aber ein Syrah passt natürlich auch ganz hervorragend …
Tipp
Sprechen Sie mit Ihren Schlachter. Ich habe ihn gebeten, die Rippenbögen nicht frei zu schnibbeln. Die fleischlosen Rippenbögen prägen zwar das Bild des Lammkarrees, tatsächlich ist es aber überhaupt nicht nötig auf das leckere Fleisch zu verzichten.
Außerdem bitte ich unseren Schlachter, die Filets unter den Rippen zu belassen, diese aber so einzuschneiden, dass sich eine Tasche bildet, um dort Rosmarin und Knoblauch hineingeben zu können.
Varianten
Keine Lust auf Baby-Spinat und Gorgonzolasauce?
OK, wie wäre es mit jungen grünen Bohnen und im Ofen gebackenen Rosmarin-Kartoffeln?
(Das Rezept für Rosmarin-Kartoffeln folgt in Kürze.)
Zubereitung
Marinade
Knoblauchzehen schälen und hacken.
Rosmarinzweige zupfen und ebenfalls hacken.
Mit dem Olivenöl vermengen.
Die Hälfte der Marinade in die Taschen zwischen Rippen & Filet einbringen.
Mit der restlichen Marinade das Lammkarree einreiben. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Je länger, umso besser.
Ofen auf 140°C vorheizen.
Lammkarree anbraten und im Ofen garen
Lammkarree auf Ober- und Unterseite kurz anbraten, so dass es eine schöne Farbe annimmt.
Kerntemperatur-Thermometer im Lammkarree so platzieren, dass die Spitze ungefähr in der Mitte der dicksten Stelle steckt.
Lammkarree in einem Bräter in den vorgeheizten Ofen geben.
Ich liebe Lammfleisch zart & rosa. Bei 140°C belasse ich es ca. 15 Minuten im Ofen. Dabei achte ich auf die Kerntemperatur:
Lammkarree – Übersicht der Kerntemperaturen
Ofentemperatur 140°C
Kerntemperatur rare: 50°C – 53°C
Kerntemperatur medium: 55°C – 58°C
Kerntemperatur well done: 65°C – 75°C
Baby-Blattspinat mit Gorgonzolasauce
Ein perfekter „Dreiklang“:
Lammkarree, Baby-Blattspinat & Gorgonzolasauce ..
Baby-Blattspinat
Baby-Blattspinat putzen.
Wasser salzen & aufkochen.
Baby-Blattspinat in das kochende Wasser geben.
Maximal 5 Minuten kochen.
Wasser abgießen und Spinat im Sieb kurz abtropfen lassen.
Wer es mag – so wie ich
(alle anderen lassen diese Schritte einfach weg):
Olivenöl und Knoblauchzehen in den Topf geben.
Spinat ca. 1 – 2 Min. in Olivenöl und Knoblauchzehen schwenken.
Gorgonzolasauce
Gorgonzola in kleinere Würfel schneiden.
Vorsichtig in der Sahne köcheln, bis er vollständig geschmolzen ist.
Ich bin etwas „krüsch“ und mag den strengen Geschmack von Gorgonzola eigentlich nicht so gerne.
Doch den „Gorgonzola dolce cremoso“ – also die süße & cremige Variante (süß ist hierbei nicht wörtlich zu nehmen, sondern bedeutet mild) finde ich sehr lecker. Für die Gorgonzolasauce ideal!
Die Dinge zusammenbringen
Lammkarree tranchieren (in 1 – 2 Zentimeter dicke Kotelett-Scheiben schneiden).
Auf vorgewärmten Teller legen, pfeffern (frisch gemahlen aus der Pfeffermühle) und einen kleinen, frischen Rosmarinzweig darauf drapieren.
3 bis 4 EL-Löffel Baby-Blattspinat auf den Teller geben.
1 EL Gorgonzolasauce neben den Baby-Blattspinat geben.
