Sauerteigbrot
Kochen, Backen, Essen: Das machen wir sehr gerne zusammen mit Freunden. Aus guten Gründen ist das 2020 / 2021 leider nicht möglich. Als kleinen Ersatz haben wir uns daher etwas neues ausgedacht: Koch für 2! & Friends. Darin stellen wir Rezepte unserer Freunde vor, die wir spannend finden.
Mit diesem leckeren Sauerteigbrot fangen wir an. Das Rezept für sein absolutes Lieblingsbrot hat uns unser Freund Ralf geschickt:
Das folgende Rezept basiert auf Inspirationen eines Backworkshops bei Susanne Mitai.
Ich liebe Brote aus Sauerteig und habe die Erfahrung gemacht, dass sie sehr dankbar und „robust“ sind: außer Salz zu vergessen, lässt sich kaum etwas verkehrt machen.
Mit den Getreidesorten und den Zugaben experimentiere ich gern herum und kombiniere sie frei nach Belieben. Bis zu 200 g Nüsse und Kerne sowie bis zu 2 Möhren lassen sich gut zum Teig dazugeben (Wenn es mehr wird, drückt der Teig beim Aufgehen den Deckel meiner Kastenform nach oben und quillt über).
Gesamtzeit
2 Tage
Backzeit
90-105 Min.
Portionen
1,5 kg Brot
Lieblings-Brotbackhilfe:
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Zutaten
Vorteig
- 500 g Roggen oder Gerste (frisch, grob geschrotet)
- 750 ml lauwarmes Wasser
- 200 g Sauerteigstarter derselben Sorte
(bezüglich der Menge siehe unten bei den Tipps)
Hauptteig
- 300 g frisch gemahlenes Weizen-, Dinkel, Hafer- oder Buchweizenmehl (oder ein Gemisch)
- 1-2 geraspelte Karotten
- 3 gestrichene Teelöffel Meersalz
- Optional: 200 g Nüsse oder Körner
Besonderes Küchengerät
- Kastenform, idealerweise aus Gusseisen
Größe: ca. 35 x 13 x 14 cm (für ein 1.500 g Brot)
Timing
Ich gehe davon aus, dass Sie schon einen Starter haben (falls nicht, schauen Sie unten bei den Tipps)
1. Tag abends: Vorteig ansetzen, Nüsse und Körner einweichen
2. Tag morgens: Hauptteig zubereiten
2. Tag mittags (4 Std. später): Jetzt darf gebacken werden!
3. Tag: Idealerweise wird erst jetzt das Brot angeschnitten 🙂
Zubereitung
Sauerteigbrot – Der Vorteig
Die Menge reicht für eine große Kastenform. Ich verwende eine aus Gusseisen. Wer nur ein kleines Brot backen möchte, halbiert einfach die Menge.
Zutaten mit einem Holzlöffel verrühren und abdecken. Ich lasse den Vorteig über Nacht ca. 12 Stunden am wärmsten Platz (oder bei Zimmertemperatur) gären – bei mir ist das auf der Fußbodenheizung im Badezimmer.
Vor der Weiterverwendung ein Glas Sauerteig (ca. 200 g) als Starter für das nächste Sauerteigbrot abnehmen. Damit ich das nicht versehentlich morgens vergesse, stelle ich mir immer ein leeres Glas auf die Box.
Sauerteigbrot – Der Hauptteig
Vorbereitung
Wenn Sie Körner, oder so wie ich Nüsse in ihrem Brot lieben, können Sie diese gerne hinzufügen, die Menge sollte insgesamt 200 g nicht überschreiten:
Zum Beispiel Walnüsse. Oder Sesam, Sonnenblumenkerne, Getreidekerne, Leinsamen o. ä.. Sie können Nüsse und Körner beliebig mischen.
Weil ich Haselnüsse so gerne im Brot mag, gebe ich bis zu 140 g Haselnüsse hinzu. Dazu insgesamt 60 g Sesam, Sonnenblumenkerne, Getreidekerne und Leinsamen. Probieren Sie einfach aus, wie Sie es am liebsten mögen – das Verhältnis ist absolut willkürlich/nach Geschmack, aber eben zusammen nicht mehr als 200 g.
Wichtig: Alle diese Zutaten über Nacht in Wasser einweichen lassen.
Zum Bestreuen des Brotes verwende ich zwei Handvoll Kürbiskerne. Diese ebenfalls über Nacht in Wasser einweichen lassen.
Durch das Einweichen saugen sich die Kerne saugen sich voll und entziehen dem Teig beim Backen keine Feuchtigkeit.
Zubereitung
Den Vorteig und die Zutaten des Hauptteigs mit einem Holzlöffel vermengen.
Nüsse, Kerne und/oder Möhren unterrühren.
Die Kastenform mit Butter (oder Kokosöl) einfetten, Sesam oder frisch geflockte Haferflocken in die Form streuen. Dadurch wird das Brot knuspriger und lässt sich leichter aus der Form lösen.
Den Teig einfüllen, glattstreichen und mit den Kürbiskernen bestreuen.
3-4 Stunden an einem warmen Platz oder bei Zimmertemperatur gehen lassen.
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Sauerteigbrot – Backen
Den Ofen vorheizen und das Sauerteigbrot ca. 45 Minuten bei 200° auf der mittleren Schiene mit Ober- und Unterhitze backen. Aus der Form stürzen und je nach gewünschter Knusprigkeit und Feuchtigkeitsanteil der Füllung weitere 45 – 60 Min. ohne Form bei 180° zu Ende backen (siehe dazu die Hinweise am Ende).
Auf einem Gitter auskühlen lassen und (laut Lehrbuch) erst am folgenden Tag anschneiden.
Beim Rezept sollten Sie auf das Verhältnis der Zutaten achten. Lediglich vom Starterteig lässt sich problemlos auch mehr nehmen, wenn man zu viel übrig hat.
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Erfahrungen, Tipps und Tricks
Sauerteig-Starter
Für ein 750 g Sauerteigbrot reichen 100 g Starter aus. Ich nehme mir meistens 200 g Starter ab, damit ich spontan in der Lage bin, auch ein 1.500 g Brot zu backen. Damit sich die Mengen nicht verändern, achte ich darauf, vor der Zubereitung des Hauptteigs die gleiche Menge abzunehmen, die ich dem Vorteig zugegeben habe. Mehr Starter im Sauerteig schadet jedoch nicht, hier gibt es kein „zuviel“.
Vor dem ersten Backen müssen Sie einen Sauerteig-Starter haben: Wenn Sie den nicht selbst herstellen möchten (das dauert mindestens 4-5 Tage, bis er richtig „erwachsen“ – d. h. richtig funktionsfähig – ist, kann es allerdings ein paar Monate dauern), fragen Sie in Bio-Bäckereien nach oder bestellen Sie ihn im Internet. Meinen initialen Starterteig habe ich im Backworkshop bei Susanne erhalten.
Für die eigene Herstellung gibt es viele Anleitungen im Netz.
Anmerkung Marion:
Da ich ein großer Fan vom Plötzblog ist, kommt hier der Link für seine Anleitung:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-sauerteig-her/Allerdings bin ich bisher immer an der Herstellung eines erwachsenen Starters gescheitert und werde für mein nächstes Sauerteigbrot in meiner Lieblingsbäckerei nachfragen.
Meiner Erfahrung hält sich der Starter ohne Fütterung problemlos 14 Tage im Kühlschrank. Wenn Sie ihn länger nicht benutzen, sollten Sie ihn einmal pro Woche mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern. Sie können ihn auch einfrieren. Eingefroren soll er sich ein halbes Jahr oder länger halten. Für den Fall, dass ich vergessen sollte, mir Starter abzufüllen, habe ich mir 200 g eingefroren – Bisher hatte ich jedoch noch keinen Bedarf, ihn aufzutauen.
Warum ich mein Mehl selbst mahle
Weizen- und Vollkornmehl werden in Papiertüten verkauft und halten sich darin mehrere Monate lang. Wenn ich Mehl frisch mahle und ebenfalls in Papiertüten aufbewahre, fetten die Tüten nach ca. 2 Wochen durch und das Mehl fängt nach 4-6 Wochen an, ranzig zu werden.
Der „Trick“ besteht darin, dass die Bestandteile des Getreides – Schale, Mehlkörper und Keimling – bei industriell hergestellten Mehlen getrennt und erst dann gemahlen werden. Das Fett wird dabei „unschädlich“ gemacht, so dass das Mehl länger haltbar wird. Dabei werden wertvolle Nährstoffe zerstört.
Dies betrifft selbst (Bio-)Vollkornmehl: Vollkorn bedeutet lediglich, dass sämtliche Bestandteile anschließend wieder zusammengefügt werden. Es sagt nichts darüber aus, wie mit den Anteilen zwischendurch verfahren wird. Bio betrifft nur den Anbau, nicht die anschließende Behandlung.
Besonders schädlich ist Mehl aus Weizen, der durch Züchtung verändert wurde. Dieser Weizen verändert die Darmschranke, indem er die Durchlässigkeit der Darmwand erhöht, wodurch Stoffe ins Blut gelangen, die anschließend vom Immunsystem attackiert werden, was wiederum zu zahlreichen Entzündungsherden im Körper führt. Dies kann eine Ursache für Allergien, Neurodermitis, Multiple Sklerose und sogar Depressionen sein. Wer das genauer nachlesen möchte, dem empfehle ich diesen Artikel: https://www.foodfibel.de/blog/weizen-gluten/
Wenn ich Weizenmehl verwende, dann nur aus samenfestem Getreide in Bio-Qualität, das ich selbst mahle.
Backen in der Kastenform mit Deckel
Im Vergleich zu einer einfachen, offenen Form verhält sich eine schwere gusseiserne Kastenform träger, weil sie länger braucht, um sich aufzuheizen. Die Wärme gibt sie nach innen weiter, dadurch erhält das Brot von allen Seiten gleichmäßig Wärme. Ein Deckel sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit erhalten bleibt.
Ofentemperatur
Seit ich festgestellt habe, dass die gemessene Temperatur in unserem Ofen um bis zu 40° (!) von der eingestellten Temperatur abweicht, verwende ich beim Backen ein Ofenthermometer. Um bei unserem Ofen 200° Celsius zu erreichen, muss ich 240° einstellen und für 180° Celsius ca. 210°. Jeder Ofen ist da anders: Da muss man probieren, beobachten und ein Gefühl für den eigenen Ofen bekommen.
Holzlöffel
Fermente mögen kein Metall. Insofern verwende ich auch bei Sauerteig nur Holzlöffel zum Umrühren. Bei Kefir halte ich das für wichtig. Ob das auch bei Brotteig einen Unterschied ergibt, weiß ich nicht. Schaden kann es jedoch auf keinen Fall.
Backzeit
Unser Backofen braucht 20 Minuten, bis er 200° erreicht. Ich habe mir angewöhnt, das Brot bereits in den ungeheizten Ofen zu stellen und es insofern 65 statt 45 Min. zu backen.
Die Brote mag ich gern sehr knusprig. Ich habe herausgefunden, dass ich die Backzeit verlängern muss, wenn der Teig sehr feucht ist: neulich habe ich ein Roggenbrot mit Leinsamen statt mit Sonnenblumenkernen sowie mit zwei anstelle nur einer Möhre gebacken. Leinsamen saugt sich viel stärker mit Wasser voll und die Füllung besaß erheblich mehr Feuchtigkeit. Nach 45 Minuten Ausbacken war das Brot überhaupt nicht knusprig, sondern so, wie meine Frau es mag.
Daraufhin habe ich den Versuch wiederholt und dem Brot eine Stunde zum Ausbacken gewährt. Dann war es zum Glück wieder so, wie meine Frau es nicht mag 😂.
Mit Feuchtigkeit, Temperatur und Backzeit muss man auch etwas herumprobieren und ein Gefühl für das eigene Lieblingsbrot entwickeln.
Auskühlen
Die Theorie sagt, Brote sollen über Nacht auskühlen. Vermutlich werden sie dadurch bekömmlicher. Ich halte mich jedoch nicht daran und schneide es gern schon nach 1-2 Stunden an. Dafür nehme ich in Kauf, dass sich bei der Verdauung etwas mehr Gase im Darm bilden. Seit ich mich vegan ernähre, sind diese „Abgase“ jedoch geruchsneutral und stören mich nicht wirklich.
Altbackenes Brot
In einem Ratgeber habe ich gelesen, dass der Prozess des Altbacken-Werdens unmittelbar beginnt, wenn das Brot zu Ende gebacken ist. Insofern wird allgemein empfohlen, das Brot in einem Beutel aus Leinen und in einer Brotbox aus Ton oder Holz aufzubewahren. Im Brotbeutel geht die Knusprigkeit jedoch schneller verloren.
Ich habe festgestellt, dass ich das Brot auch dann noch sehr gerne mag, wenn es langsam trocken wird. Es schmeckt anders und kann sehr hart werden.
Seit ich mir mein eigenes Brot backe, ist es noch nie schimmelig geworden, auch wenn ich es für eineinhalb Wochen habe draußen liegen lassen. Aus meiner Familie mag es dann außer mir jedoch niemand mehr essen 😂.
