Westfälischer Sauerbraten
Ausdauer wird früher oder später belohnt
– meistens aber später. Wilhelm Busch
Bei diesem Braten dreht sich alles um Geduld. Lassen sie ihm Zeit.
Sein „Geheimnis“ liegt in der Marinade, in der der Westfälische Sauerbraten sich über Tage räkeln darf …
Vorbereitungszeit
7 Tage
Garzeit
3 Stunden
Portionen
für 2 Personen
Küchenbesserwisserei
» Westfälischer Sauerbraten? Oder doch rheinisch?
Regionale Feinheiten – es gibt auch noch ein paar weitere Varianten, aber diese beiden sind die bekanntesten. Die Unterschiede liegen in den Zutaten.
In der rheinischen Variante wird in der authentischen Zubereitung Pferdefleisch verwendet. Dies gilt als Delikatesse und bei Ernährungsexperten als sehr gesund:
Es enthält viel Eisen (100 g Pferdefleisch enthalten ca. 3,5 mg Eisen, 100 g Rindfleisch ca. 1,9 mg). Und es enthält dreimal mehr Calcium, dabei aber nur halb so viel Natrium und Fett wie Rindfleisch.
Pferdefett ist wegen seines hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren gesund. Es enthält weniger Fett, der Anteil wird bei magerem Pferdefleisch wird ca. 3 % gegenüber 6 % beim Rind angegeben. Bei fettem Fleisch sind es 16 % beim Pferd und 31 % beim Rind.
Westfälischer Sauerbraten wird mit Rindfleisch zubereitet.
Daher wähle ich diese Variante, Pferdefleisch zu essen ist mir fremd. Zu nah – wer verspeist schon einen Freund …
Die wesentlichen Unterschiede liegen aber in der Marinade. In der rheinischen Variante greift man zu Printen, Leb- oder Pfefferkuchen. Die Säure kommt vom Essig, gesüßt wird er gerne mit Zuckerrübensirup. Manchmal werden auch Sultaninen verwendet.
Die westfälische Variante verwendet ebenfalls Essig als Säuremittel und setzt für die Süße voll auf Backobst …
Bäääm! Das ist die Schraube, an der ich voll drehe. Dazu reichlich roter Wein für die Marinade – ich liebe mein Rezept.
Zutaten
- 1 kg Rindfleisch (Bug-Stück)
- 3 Flaschen (700 ml) trockener Rotwein
- 1 Flasche (700 ml) Rotweinessig
- 1 Bund Suppengrün
- 3 Schalotten
- 500 g Backpflaumen
- 500 g getrocknete Cranberries
- 500 g getrocknete Aprikosen
- 300 g Sultaninen
- 2–3 Lorbeerblätter
- 10–15 Körner Piment
- 10–15 Pfefferkörner
- 10–15 Wacholderbeeren
- 2 TL Schweineschmalz
- Salz
Dazu passen …
Tipp
Verwenden Sie einen guten Kochwein, aber übertreiben Sie es nicht.
Trocken und voll im Geschmack soll er sein – ich verwende für meinen Westfälischen Sauerbraten gerne einen Corbières.
Den trinke ich auch gerne dazu, allerdings gieße ich nichts von dem guten Stoff, den ich trinke, in den Topf, sondern verwende eine günstigere Qualität zum Kochen.
Zubereitung
Westfälischer Sauerbraten – Eine Woche davor
Ein Westfälischer Sauerbraten benötigt Zeit – viel Zeit, falls ich es noch nicht erwähnt haben sollte 🙂 . In manchen Rezepten lese ich von bis zu 3 Wochen. Entweder fehlt mir dazu der Mut oder doch die Geduld, in meinem Rezept gebe ich ihm 7 Tage.
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Suppengemüse & Schalotten putzen und kleinschneiden.
Rinderbraten mit etwas Salz einreiben.
1 TL Schweinefett in einen ausreichend großen Topf geben, Suppengrün & Schalotten darin anrösten.
Mit 2 Flaschen Wein ablöschen, eine Flasche Rotweinessig hinzugeben.
Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment sowie Lorbeerblätter hinzufügen.
Die Hälfte des gesamten Backobstes hinzugeben und aufkochen lassen, ca. 10 Min. schmoren lassen, dabei gut umrühren.
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Abkühlen lassen – gerne mal abschmecken – vermutlich schmeckt es noch etwas säuerlich, denn das Backobst gibt ja seinen Wumms erst nach und nach dazu.
Nochmals gut durchrühren. Ist die Marinade abgekühlt, kann der Braten eingelegt werden. Wichtig: Der Braten muss vollständig mit der Marinade bedeckt sein. Dafür haben wir ja die dritte Flasche Wein in petto, Flüssigkeit nachfüllen, bis der Braten wirklich abgedeckt ist. Deckel drauf, dann ab in den Kühlschrank für die nächsten 7 Tage. Und: Auch die Flasche mit dem Wein gut verschließen und aufbewahren.
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Zu wenig Flüssigkeit? Mehr Rotwein! |
Täglich den Braten in der Marinade wenden, dabei alles gut durchrühren.
Westfälischer Sauerbraten – Wenn der große Tag gekommen ist
Braten raus aus dem Kühlschrank. Mindestens 1 bis 2 Stunden beiseite stellen, damit er Raumtemperatur annehmen kann.
Braten heraus aus dem Topf, Marinade durch ein Sieb abgießen, Flüssigkeit auffangen, das Backobst gut abtropfen lassen, danach hat der erste Teil hiervon seine Schuldigkeit getan.
Den Sauerbraten gut abtrocknen, mit 1 TL Schweinefett zurück in den Topf geben und von allen Seiten anrösten. Nach dem kurzen, aber scharfen Anbraten das Fleisch mit etwas Marinade übergießen und einkochen lassen. Diesen Vorgang 3 bis 4 Mal wiederholen. So entsteht ein guter Saucenansatz.
Die gesamte Marinade zurück in den Topf geben. Jetzt ist auch die Zeit für die zweite Hälfte des Backobstes gekommen. (Fast) alles rein damit, nur von den Sultaninen unbedingt ein bis zwei Handvoll für später aufbewahren. Der Braten soll auch jetzt vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein, ggfs. mit dem aufbewahrten Rotwein auffüllen und aufkochen.
Und wieder ist Zeit für Geduld.
Der Braten wird sanft so lange geschmort, bis es die richtige Kerntemperatur erreicht hat. Bei Rind gilt:
- medium rare: 50 Grad
- medium: 60 Grad
- well done: 85 Grad
Ich mag Sauerbraten am liebsten in dem Bereich zwischen medium und well done und wähle eine Kerntemperatur um die 70°C bis 75°C.
Bei 85 °C ist der Sauerbraten wunderbar weich und zart.
Garzeit
Die lässt sich leider nicht einfach so festlegen, denn sie richtet sich sowohl nach der Zeit, die der Braten in seiner Marinade reifen durfte, als auch nach der Größe des Bratens.
Je länger der Braten eingelegt war, umso kürzer die Garzeit. Ich orientiere mich daran, dass man für 1 Kilogramm Rindfleisch etwa zwei Stunden benötigt und messe regelmäßig die Kerntemperatur.
Seien Sie also flexibel und planen nicht all zu genau, wann der Braten auf dem Tisch steht.
Es gilt: Immer mal wieder umrühren und von der entstehenden Sauce probieren.
Die Dinge wenden sich zum Köstlichen 🙂
Niedrigtemperatur
Natürlich können Sie den Sauerbraten auch bei einer Niedrigtemperatur von 80°C zubereiten.
85°C Kerntemperatur erreicht er dann nach 7-8 Stunden.
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Nutzen Sie die Zwischenzeit, um Teller warmzustellen.
Braten aus dem Topf nehmen. In Alufolie wickeln und beiseite legen.
Auch das Backobst aus dem Topf nehmen, ebenfalls beiseite legen. Die Sauce sollte durch das Backobst eine gute sämige Konsistenz angenommen haben. Ist sie noch zu flüssig mit großer Hitze etwas einkochen. Ist sie zu dickflüssig, mit Rotwein zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Danach die restlichen Rosinen hinzugeben, 5 Min. in der Sauce anwärmen lassen. Abschließend die Sauce mit kalten Butterflocken montieren.
Braten in dünnen Scheiben aufschneiden und auf die vorgewärmten Teller legen. Mit etwas Sauce übergießen. Backobst hinzugeben.
Als Beilage empfehle ich Ihnen unbedingt unsere selbstgemachten Serviettenknödel. Dann aber noch mehr von der Sauce drauf!!! Dazu ein schönes Glas Corbières.
Guten Appetit.
DAS werde ich nachmachen. Das Bild hat mich mehr als überzeugt. Das Fleisch sieht so saftig aus, hmmm…
Euer Blog ist der Hammer, schaue immer wieder mal vorbei, jetzt musste ich das mal loswerden 🙂
Danke für das Rezept!
Ahoi Tristan,
DAS ist doch mal ein Kommentar!
Wir freuen uns sehr darüber und wünschen Dir viel Spaß beim Nachkochen.
Berichte uns doch mal, wie Dein westfälischer Sauerbraten geworden ist.
LG, Thorsten
Ja danke werde ich machen!