Miesmuscheln

von Thorsten | Evergreen, Fisch, Hauptgericht, Herbst, Meeresfrüchte, mit Fisch | 0 Kommentare

Urlaub am Meer.
Muschelsaison. Herrlich. Da sitze ich gerne in einem der vielen Fischrestaurants im Portugiesenviertel in Hamburg und esse Miesmuscheln. Haufenweise.

Vor allem, wenn die Miesmuscheln frisch aus der Nordsee, von den Muschelbänken vor Sylt stammen, schmecken sie einfach phantastisch.

Ist das Gefühl, sie zu essen nicht einfach toll? Mit den Fingern in die Schüssel greifen, eine Miesmuschel nach der anderen aus dem Weißweinsud herausfischen, eine leere Muschelschale als „Zange“ verwenden, damit das Muschelfleisch rauspulen und ‚rein damit‘. Dann das Weißbrot in den Sud tunken. Da muß ich gar nicht erst nach St. Peter-Ording oder Westerland fahren: Der Urlaub am Meer startet sofort – als Kino im Kopf.

Schmierige Finger und wohlige Wonne – Fingerfood at its best.

Miesmuscheln essen ist das Eine.
Miesmuscheln selbst zubereiten das Andere.
Sie machen sich vielleicht Gedanken darüber, ob Sie das alleine hinbekommen? Oder ob die Muscheln wirklich frisch sind?
Oder, oder, oder …

Es ist aber eigentlich alles ganz einfach.

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Vorbereitungszeit

1 Stunde

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Kochzeit

15 Minuten



Portionen

für 2 Personen

Küchenbesserwisserei

Miesmuscheln - Wie sind die denn drauf?

Sind die schlecht – oder haben die einfach nur schlechte Laune?

Pfahlmuscheln oder Blaumuscheln – vulgo „Miesmuscheln“ – sind keine Muscheln schlechter Qualität.
Übel drauf sind sie auch nicht.

Warum heißen Miesmuscheln so wie sie heißen?

Miesmuscheln überziehen den Meeresgrund teppichartig – also ganz ähnlich wie Moos.
Das mittelhochdeutsche Wort für Moos lautete „Mies“. Der Name Miesmuschel bedeutet also Moosmuschel.

Woher stammen Miesmuscheln?

In der Küche ist die Miesmuschel seit Jahrhunderten beliebt, bereits im antiken Griechenland wurden sie gezüchtet. Heute stammen die äußerst anpassungsfähigen Tiere überall aus dem Mittelmeerraum, aber auch aus dem Nordatlantik und von der Nordseeküste.
Bei uns im Norden ist die Sylter Miesmuschel besonders beliebt.

Woher stammen Miesmuscheln?

Die Miesmuschel wächst in riesigen Muschelbänken, welche eine Größe von einigen Kilometern erreichen können und aus vielen Millionen Tieren bestehen. Sie vermehren sich zwischen April und Juni. Die Weibchen geben Eier und die Männchen Samen ins freie Wasser ab. Große Muschelbänke bieten so optimale Bedingungen zur Befruchtung der 5 bis 12 Millionen Eier, die von EINER einzelnen Muschel pro Laichzeit abgelegt wird.

Warum soll man Miesmuscheln nur in in den Monaten, die mit einem ‚r‘ enden, verzehren?

Miesmuscheln werden in den kühleren Monaten von September bis Februar angeboten. Wir alle kennen die sogenannte R-Regel:

In den Monaten mit einem ‚r‘ am Ende ist Muschelsaison. In dieser Zeit sind die Miesmuscheln besonders ‘fleischig‘. Ein weiterer Grund war, das man früher in diesen Monaten weniger Probleme hatte, die Muscheln kühl zu lagern. Heute könnte man sie ganzjährig verzehren. Aber es ist gut, dass sie eine Schonzeit haben.

Worauf muss ich beim Kauf von Miesmuscheln achten?

Auf Frische. Gehen Sie zum Fischhändler Ihres Vertrauens. Lassen Sie sich die Miesmuscheln zeigen. Sind sie gut gekühlt, glänzen die Schalen? Sind die Muschelschalen geschlossen? Riechen sie salzig und nach Meer? Dann ist alles gut. Kaufen Sie sie …

Wie viele Miesmuscheln brauche ich pro Person?

Man rechnet ca. 1 Kilo Miesmuscheln pro Person. Ein guter Fischhändler wiegt die Ware ab und gibt dann hinterher eine Schippe obendrauf, da es immer vorkommen kann, dass das eine oder andere tote Tier dabei ist.

Worauf muss ich bei der Zubereitung von Miesmuscheln achten?

Die Muscheln müssen vor dem Kochen gründlich gewässert und geputzt werden. Sortieren sie dabei alle Tiere aus, deren Schalen beschädigt oder geöffnet sind. Nach dem Kochen der Miesmuscheln ist es genau umgekehrt – sortieren sie alle Muscheln aus, die sich nach dem Garen nicht geöffnet haben.

Zutaten

½ Knoblauchknolle (frisch)
2 Zwiebeln
2 Stangen Lauch
200 g Möhren
200 g Knollensellerie
½ Bund Petersilie
700 ml Weisswein (trocken)
2 kg Miesmuscheln (frisch vom Fischhändler)
2 EL Olivenöl (extra vergine)
1 EL Butter
4 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Pfeffer (Körner)
1 TL Salz

Dazu passt …

Dazu passt ein Baguette oder ein Ciabatta.
Ich trinke dazu einen trockenen Riesling oder Grauburgunder.
Ganz phantastisch passt dazu aber auch ein Rosé (zB. Syrah).
Natürlich alles gut gekühlt.

Tipp

Die gute alte Wein-Regel: „Was man trinkt, damit kocht man“, klingt zwar plausibel, ist aber Quatsch.
Ich weiss nicht, wie viele Liter besten Weines ich beherzt in Suppen, Saucen & Co. gekippt habe. Und weine jedem Tropfen eine Träne nach.

Trinken Sie ihr gutes Zeug!
Und verkochen Sie es nicht. Natürlich ist es wichtig und richtig eine anständige Qualität als Kochwein zu verwenden. Er ist eine Zutat und verdient genauso viel Aufmerksamkeit, wie alle anderen auch. Aber übertreiben muss man es auch nicht.

Zubereitung

Miesmuscheln vorbereiten

Muscheln in kaltem, stehendem Wasser ca. 20 Minuten wässern.
- Wichtig: Entgegen der weit verbreiteten Meinung muss man geöffnete oder beschädigte Exemplare nicht sofort aussortieren und wegwerfen.
  - Daher sollten Sie den Muscheln unbedingt die 20 Minuten Zeit zum Akklimatisieren geben. Gesunde Muscheln schließen ihre Schalenhälften rasch wieder. Die Muscheln, die das nicht getan haben können Sie nun aussortieren.
- Tipp: Eine gehackte Chilischote ins Wasser geben, das regt die Muscheln dazu an, sich auszuspülen.
- Muscheln putzen: Entfernen Sie den sogenannten „Bart“ (das sind die harten Fäden an der Muschelseite), durch kräftiges Abziehen.
Muscheln erneut mit einer Bürste unter fließendem Wasser abbürsten, dabei die hartnäckigen Sandreste oder Kalkablagerungen entfernen.

Muscheln waschen

Gemüse vorbereiten

Knoblauchknolle halbieren.
Zwiebeln schälen und halbieren.
Lauch putzen, längs halbieren und gründlich waschen.
Möhren und Sellerie schälen.
Zwiebeln, Lauch, Möhren und Sellerie in grobe Streifen schneiden.
Petersilie putzen und zerkleinern.

Sud ansetzen

Öl und Butter in großem Topf erhitzen.
Knoblauch und Zwiebeln bei mittlerer Hitze 2 Min. dünsten.
Lauch, Möhren, Sellerie hinzugeben und 5 Min. weiter dünsten.
Mit Weißwein ablöschen.
Mit Salz und Pfefferkörnern würzen.
Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzugeben.
Sud aufkochen.

Wein draufkippen

Miesmuscheln kochen

Muscheln in den kochenden Sud geben.
Hitze reduzieren.
Zugedeckt 15 Min. garen.
Topf ab und zu vorsichtig rütteln. (So schaffen Sie immer wieder etwas Raum und die Muscheln können sich gleichmäßig öffnen.)
Am Ende die Petersilie hinzugeben (kurz mitgaren lassen).

Miesmuscheln in Wein-Gemüsemischung geben

Miesmuscheln anrichten

Muscheln mit dem Sud in eine große Schüssel geben und servieren (oder stellen einfach den Kochtopf auf den Tisch).
Portionsweise in tiefe Teller füllen.
Wichtig: Beim Verzehr die Miesmuscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben, aussortieren und wegwerfen.
So werden Miesmuscheln gegessen: Benutzen Sie leere Muschelschalen als Zange.

Dazu passt Baguette oder Ciabatta.

Miesmuscheln Last Update: 2019-01-15T17:40:33+01:00 da Thorsten