Lammfrikadellen mit Pinienkern-Kern

Zubereitung

Lammhack

Lammhack ist nicht ganz einfach zu bekommen, auch bei unserer türkischen Lieblings-Schlachterei bekommt man es meist nur als Rinder-Lamm-Hack. Das kann man für dieses Rezept ebenfalls problemlos verwenden – für zurückhaltendere Gaumen ist es vielleicht auch die bessere Wahl – wir wollen es jedoch pur. Man kann es in der Regel problemlos beim Schlachter vorbestellen.

Ganz frisch selbst gemacht schmeckt es natürlich am besten:

Nehmen Sie eine Lammschulter | Lammblatt mit Vorderkeule.

Sorgfältig waschen und abtrocknen.

Parieren: Fleisch sorgfältig von Knochen, Sehnen, Silberhaut und Fett befreien (dazu werden Sie etwas Geduld benötigen), die Abschnitte* aufbewahren (siehe Tipp).

Das parierte Fleisch in grobe Würfel schneiden durch den Fleischwolf drehen.

TIPP

* Achtung – die Abschnitte sind keinesfalls schnöder Abfall. Diese Abschnitte nennt man in der Gastronomie „Parüren“ und sie sind pures Gold als Grundlage für einen tollen Lammfond:

• Alles klein schnibbeln.
• Mit einer gehackten Zwiebel und einem Klacks Tomatenmark scharf anbraten.
• Mit Wasser ablöschen und auskochen.
• Entfetten und weiter reduzieren.
• Nach Lust und Laune Kräuter hinzugeben, z. B. Thymian und Rosmarin.
• Durch ein Sieb gießen und in ein Glas füllen, fest verschließen und in den Kühlschrank stellen.

Wie auch immer Sie daran gekommen sind, jetzt haben Sie Lammhack – mit oder ohne Rind – und geben es in eine ausreichend große Schüssel.

Ei aufschlagen und vom Eiklar trennen.

Eigelb zum Lammhack geben, salzen und pfeffern. Da mir das Eigelb zur Bindung genügt, gebe ich keinerlei Brot/Semmel/Krümel/Dingens in die Masse.

Um den Lammfrikadellen aber den richtigen Wumms zu geben, verwende ich sehr gerne frische Kräuter. Im Frühling fällt meine Wahl ganz klar auf Bärlauch. Zu anderen Zeiten verwende ich frischen Knoblauch. Also das eine – oder andere – klein schneiden und in die Masse geben.

Alles gut durchkneten, dann beiseite stellen und gut durchziehen lassen (ca. 30 Minuten, länger schadet auch nix …)

Lammhack mit Kräutern, Knoblauch, Eigelb, Salz & Pfeffer gut durchmengen.

Pinienkern-Kern

Frühlingszwiebeln in kleine Ringe schneiden.

Käse in kleine Würfel schneiden.

Pfanne erhitzen, die Frühlingszwiebelringe anrösten.

Käse in die Pfanne geben und bei gemäßigter Temperatur schmelzen lassen, Cayenne-Pfeffer hinzugeben und mit den Zwiebeln durchrühren.

In einer zweiten Pfanne Pinienkerne ohne Fett kurz anrösten.

Beide Pfannen von der Hitze nehmen.

Pinienkerne grob hacken und zu der Zwiebel-Käsemasse geben, beiseite stellen.

Der Kern besteht aus Frühlingszwiebeln, Käse und Pinienkernen.

Lammhack zu mittelgroßen Hackklopsen rollen, auf ein Brett legen und ausreichend tiefe Dellen hineindrücken.

In die Dellen der Lammfrikadllen kommt die Pinienkern-Füllung.

Pinenkern-Kern-Zwiebel-Käsemasse in die Dellen füllen. Anschliessend die Hackklopse sorgsam verschließen (So, das war der etwas fummelige Part).

Die Frikadellen sorgfältig verschließen und nochmal in Form bringen.

Wer möchte, wendet die Lammfrikadellen in etwas Panko, um eine schöne Bräune und Kruste zu erhalten. Bitte nicht übertreiben, wir wollen unsere Lammfrikadellen ja nicht panieren. Wer das nicht möchte, lässt diesen Schritt einfach aus.

Wer mag, wälzt die Klopse noch in etwas Panko-Paniermehl.

Olivenöl oder Butterschmalz in einer Pfanne kräftig erhitzen. Die Lammfrikadellen hineingeben. Von beiden Seiten 2–3 Min. anbraten, dann die Hitze auf die Hälfte reduzieren und geduldig knusprig braten. Ich wende sie immer mal wieder und begieße sie ab und an mit dem Bratfett. Nach ca. 10 – 12 Min. sind sie fertig. Raus aus der Pfanne und kurz auf einen Teller mit Küchenpapier parken, damit das Fett abtropfen kann.

Die Lammfrikadellen mit Pinienkern-Kern auf vorgewärmten Teller servieren. Dazu passen hervorragend grüne Bohnen. Wer diese – so wie Marion – nicht mag, hat selber Schuld und muss auf Karotten oder anderes Gemüse ausweichen. Hmmm … Mir kommt da gerade ein Gedanke: gestovte Karotten mit Kohlrabi und Petersilie dazu zu reichen, auch lecker …

Lammfrikadellen mit Kartoffelstampf, Bohnen oder Karotten servieren.