Risotto nero mit weißem Spargel und Wildachs

von | Fisch, Lachs, Reis | 0 Kommentare

Ach – mal wieder italienisch Essen gehen. In Zeiten von Corona leider nicht möglich.
Aber italienisch Kochen ist ja kein Problem. Und italienisch Einkaufen ist es auch nicht.

Der Grande Mercado Andronaco hat einen Onlineshop – und Koch für 2! eingeladen, dessen Produkte zu testen und darüber einen Artikel zu schreiben.
Da wir sowieso bei Andronaco in Hamburg-Bahrenfeld einkaufen, wenn wir italienisch kochen, sind wir dieser Einladung sehr gerne gefolgt.

Wir haben also nach Herzenslust im Onlineshop herumgestöbert und uns dort Produkte ausgesucht. Letzte Woche ist ein großes Paket bei uns angekommen und wir haben uns ein Rezept zusammengestellt: Risotto Nero mit weißem Spargel und Wildlachs.

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Benötigte Zeit

ca. 1 Stunde

Portionen

für 2 Personen

Küchenbesserwisserei

Mamma mia – Risotto!

Bei der Zubereitung von Risotto wird der eine oder die andere gerne mal nervös.
Das muss schon auf den Punkt: Nicht zerkocht und nicht breiig, sondern irgendwie mit Biss und … per l’amor di dio … auch nicht zu trocken und zu hart. Und was ist eigentlich dieses „schlotzig”?

Risotto zuzubereiten ist eigentlich unkompliziert. Wenn man sich genügend Zeit lässt und ein paar Grundregeln befolgt:

  • Auf den Verpackungen steht als Garzeit gerne mal was von 15–18 Minuten. Ehrlich – ich habe in dieser Zeit noch nie ein gutes Risotto hinbekomme. Meines braucht in der Regel 40 Minuten und die gebe ich ihm auch.
  • Flüssigkeit (also Wein und Fond) immer wohldosiert hinzugeben, gut durchrühren, dann 1–2 Minuten ruhen lassen, damit das Risotto gut durchzieht.
  • Risotto bei der Zubereitung nicht zu heiß werden lassen.
  • Wichtig: Risotto NICHT vorher waschen, dann verliert es seine anhaftende Stärke. Und die macht es so herrlich cremig.
  • Und damit sind wir auch schon bei dem hübschen Wort „schlotzig”, welches eben nichts anderes als cremig oder sämig bedeutet.
    (Manche behaupten der Ausdruck stamme von Tim Mälzer. Wir wissen es nicht. Aber eines ist klar: Schlotzig ist schon irgendwie nordisch by nature. Auch wenn es der Alfons Schubeck ebenfalls gerne verwendet und es im bajuwarischen Idiom ebenso besten beheimatet ist.)

 

Zutaten

Risotto nero

  • 1 EL Olivenöl
  • ½ rote Zwiebel
  • 100 – 150 g Risottoreis
  • 1 TL Tomatenmark
  • 600 ml Fischfond
  • 100 ml Weißwein
  • 2 TL Sepia-Tinte (Nero di Seppia)
  • 1 TL Butter
  • Salz

Spargel

  • 8 Stangen Spargel
  • 4-5 Zweige Thymian
  • 2-3 Scheiben Limette
  • 2-3 EL Butter

Wildlachs

  • 2x 250 g Lachsfilet
  • Salz

Nero di Seppia Risotto-Reis | Koch für 2!

Die Sepia-Tinte und den Risotto-Reis haben wir aus dem Andronaco-Online-Shop.

Dazu passt …

… als Getränk ganz wunderbar ein Schwarzriesling.
Und als Digestif ein Dolce.

Dulcis in fundo | Koch für 2!

Zubereitung

Vorbereitungen

Da das Risotto sehr viel Ihrer Aufmerksamkeit verlangt, ist eine gute Vorbereitung wichtig, damit am Ende alle Zutaten unseres Risotto nero mit weißem Spargel und Wildlachs perfekt gegart auf den Teller kommen.

Backofen auf 150°C vorheizen. Teller warmstellen.

Lachs mit klarem Wasser abspülen, trockentupfen und einsalzen.

Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Zwiebel abziehen und fein hacken.

Limettenscheiben schneiden.

Thymian bereit legen.

Risotto

In der Ruhe liegt die Kraft.

Wie bereits oben in der Küchenbesserwisserei beschrieben, waschen wir den Risottoreis nicht.

Fischfond in einen Topf geben und erhitzen.

Zwiebel im Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen.

Risotto hinzugeben und glasig dünsten.

Tomatenmark hinzugeben und verrühren.

Etwas Fischfond hinzugeben (mit Gefühl bitte), einrühren, kurz ziehen lassen.

Risotto nero Rezept | Koch für 2! Risotto nero mit Tomatenmark | Koch für 2!

Nach und nach immer wieder etwas Fischfond und (im Wechsel) etwas Wein hinzufügen, einrühren, kurz ziehen lassen … Continuamente.

Mit unserem Risotto sind wir ca. 40 Min. beschäftigt. Nach 30 Min. können Sie anfangen zu probieren, ob die Konsistenz sich in die Richtung bewegt, die Ihnen für Ihr Risotto so vorschwebt.

Kurz vor Schluss geben Sie die Nero di Seppia (Sepia-Tinte) hinzu. Das Zeug färbt wie die Hölle – nehmen Sie nicht zu viel. Wenn es sich schlecht verteilen lässt, geben Sie einfach etwas Wein oder Brühe hinzu. Gut durchrühren.

Nero di Seppia Risotto | Koch für 2! schwarzes Risotto | Koch für 2!

Ok – alles schön schwarz? Fein.
Jetzt den Schlag Butter dazu, das verfeinert den Geschmack und unterstützt den „Schlotz“ …

Während Sie sich liebevoll und geduldig Ihrem Risotto hingeben, dürfen Sie natürlich die weiten Zutaten nicht ganz vergessen.

Wir benötigen ungefähr 40 Min. für die Zubereitung des Risottos. Der Spargel und der Lachs benötigen ca. 20 Min., also die Hälfte der Zeit.
Nach 20 Min. / Risotto-Halbzeit / können wir uns also um Spargel und Lachs kümmern.

Spargel

Butter mit einer Prise Salz in einer Pfanne erhitzen, nicht braun werden lassen.

Spargelstücke in die Butter geben.

Thymian hinzugeben.

Unter gelegentlichem Umrühren bei gemäßigter Hitze dünsten.

Nach ca. 10 Min. (also in der „Risottozeit“ 30 Min.), die Limettenscheiben hinzugeben.

Weißen Spargel in Butter dünsten | Koch für 2! Spargel in Butter braten | Koch für 2!

Wildlachs

Wenn der Spargel in der Pfanne gelandet ist und beginnt vor sich hin zu dünsten, ist es Zeit für unseren Wildlachs.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Da wir Fisch zubereiten, gilt auch hier: gemäßigte Hitze.

Wildlachs auf der Hautseite in die Pfanne geben, max. 5 Min. vorsichtig anbraten.

Wildlachs in der Pfanne (wenn geeignet – ansonsten in ein anderes Gefäss umfüllen) in den Backofen geben und bei 150°C gar ziehen.

Risotto mit Wildlachs | Koch für 2! Wildlachs mit Risotto | Koch für 2!

Die Dinge zusammenbringen

Alles klar – jetzt wird es spannend.
Wenn das Risotto so ist, wie Sie es sich vorstellen: Cremig, mit Biss – schlotzig – dann ist es soweit:

Raus mit den vorgewärmten Tellern aus dem Ofen.

Raus mit dem Lachs.

Risotto auffüllen.

Lachs auf Risotto platzieren.

Spargel auf den Teller geben.
Wer mag, kann zum Spargel noch die kleinen leckeren Aceto Balsamico-Kügelchen geben.

Sieht alles hübsch aus? Dann kurz den Anblick genießen.
Sieht es nicht toll aus: Schwarz, weiß, lachsfarbend.
Risotto nero mit weißem Spargeld und Wildlachs.

Risotto nero mit weißem Spargel und Wildachs | Koch für 2!

Buon appetito.

 

Auch lecker

Risotto nero mit weißem Spargel und Wildachs Last Update: 2020-05-03T08:36:36+02:00 da Thorsten