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Lammkrone mit Kräuterkruste

von | 1. April 2019 | Bärlauch, Festlich, Fleisch, Lamm, Ostern | 0 Kommentare

Ein vielleicht etwas in die Jahre gekommenen Klassiker: 
Lammcarrée– französisch vornehm.
„Lammrack“ – englisch zurückhaltend.
„Lammkrone“ – nordisch by nature.

Viele Namen für eine Gewissheit:
Die Lammkrone ist meine Königin der Lammrezepte.
Nix da mit „Old School“ – diese Köstlichkeit ist auf der Höhe der Zeit – und mit etwas Liebe relativ einfach zubereitet.

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Vorbereitungszeit

1 Std.
(Am Tag vorher marinieren)

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Backofenzeit

40 Min.

Portionen

für 2 Personen

Zutaten

Für die Lammkrone

  • Lammkrone (ca. 2 x 6 Rippen)
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Bund Rosmarin
  • Olivenöl
  • Salz & Pfeffer

Für die Kräuterkruste

  • Olivenöl
  • Butter
  • Parmigiano Reggiano (oder Grana Padano)
  • Kräuter nach Geschmack (z.B. Bärlauch, Estragon, Thymian)
  • Salz & Pfeffer

Für die Sauce

  • 1 Glas Rotwein
  • Lammfond
  • Salz & Pfeffer
  • Knoblauch
  • Honig

Zubereitung

Lammkrone marinieren

Alles beginnt am Tag davor.

Rosmarin, Thymian und Knoblauch grob hacken und in eine kleine Schüssel geben. Salzen und pfeffern.

Mit Olivenöl vermischen.

Lammkrone mit Marinade einreiben.

Lamm marinieren

Das Lamm wird einen Tag vorher mariniert.

In Folie einschlagen und im Kühlschrank ca. 10 Std. ruhen lassen.

Lammkrone vorbereiten

Nehmen Sie die Lammkrone mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank.

Backofen auf 180°C vorheizen.

Geben Sie 1 EL Olivenöl in eine sehr heiße Pfanne (bei mir kommt meine Eisenpfanne zum Einsatz).

Lammkrone braten

Braten Sie das Lamm von allen Seiten an, so dass sie eine schöne, krosse Bräune erhält. Da das Fleisch nur angebraten, aber auf gar keinen Fall durchgebraten werden soll, achten Sie darauf, dass die Lammkrone nicht mehr als 3–4 Min. in der (deswegen wirklich sehr heißen) Pfanne verbringt.

Lammkrone anbraten

Fleisch kurz aber „heftig“anbraten.

Aus der Pfanne nehmen und in einem Bräter so aufstellen, dass die Knochen ineinander greifen.
Thermometer hineinstecken und Lammkrone in den Ofen geben. 

Sauce 

Das Bratfett in der Pfanne mit Rotwein und Lammfond ablöschen. Knoblauch hinzufügen. Aufkochen lassen, dann bei mittlerer Hitze reduzieren, während Sie sich den nächsten Arbeitsschritten zuwenden. Werfen Sie aber ab und zu einen Blick auf Ihre Sauce. Die Temperatur ist zu hoch und Ihre Sauce reduziert zu schnell? Kein Problem, kippen Sie einfach etwas Flüssigkeit hinzu und etwas runter mit der Hitze – alles wieder gut. 

Kräuterkruste vorbereiten

Ach – hier fällt es mir immer so schwer mich zu entscheiden.
Thymian? Rosmarin? Im Frühling habe ich es aber ganz einfach: Bärlauch. Egal wie Sie sich entscheiden, das Prinzip ist immer gleich:

Kräuter fein hacken.

Käse reiben.

Butter in kleine Würfel schneiden.

In einer Schüssel mit 1 TL Olivenöl vermengen, salzen und pfeffern. Ich knete die Masse mit den Händen.

Kräuterkruste vorbereiten

Kräuter, Butter, Öl und Käse werden vermengt.

Kräuterkrustenmasse auf einem einem Brett dünn ausbreiten und ungefähr auf Länge und Breite der Fleischseite zuschneiden.

Nach ca. 15 Min. werfen wir einen Blick in den Ofen und nehmen die Lammkrone heraus.

Neben den betörenden Aromen bietet sich uns ein wahrhaft prachtvoller Anblick. Wir behalten dennoch die Fassung und stellen den Ofen auf volle Pulle.

Kräuterkruste grillen

Lammkrone mit der Kräuterkruste belegen – vorsichtig festdrücken und zurück in den jetzt heißen Ofen geben.

Lamm mit Kräuterkruste

Lammkronenkräuterkrustenmasse 🙂

Nach 5 Min. die Grillfunktion des Ofens einschalten und den Bräter mit der Lammkrone auf die oberste Schiene stellen.

Achtung: Behalten Sie ihre Lammkrone | die Kerntemperatur im Blick, sie soll uns ja nicht austrocknen.

Lammkrone – Übersicht der Kerntemperaturen

Kerntemperatur rare: 50°C–53°C
Kerntemperatur medium: 55°C–58°C
Kerntemperatur well done: 65°C–75°C

Unsere Sauce sollte mittlerweile eine schön sämige Konsistenz haben.
Hitze abschalten. Mit Salz, Pfeffer und 1 TL Honig abschmecken. Kalte Butterflocken unterrühren.

Ist die Kruste richtig schön krustig (man sieht es ihr ja an) nehmen Sie die Lammkrone aus dem Ofen und legen sie auf die – idealerweise vorgewärmten – Teller, auf dem Sie vorher einen Saucenspiegel aufgebracht haben.

Dazu passt ganz wunderbar Polenta mit grünem Spargel oder grüne Bohnen.

Ich trinke dazu einen herrlich trockenen Primitivo. 

Köstlich mit grünem Spargel und Polenta.

 

Auch lecker

Lammkrone mit Kräuterkruste Last Update: 2019-04-01T12:00:12+02:00 da Thorsten
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