Selbstgemachte Mayonnaise
Mayonnaise selber machen?
„Ist mühsam, aufwendig und gelingt meist nicht.“
Hatte ich immer gedacht …
Stimmt aber gar nicht.
Mit ein ganz wenig Muße und Geduld ist selbstgemachte Mayonnaise ganz einfach.
Vorbereitungszeit
1 Stunde
(Zutaten Zimmertemperatur annehmen lassen)
Benötigte Zeit
10 Min.
Portionen
für 2 Personen
Küchenbesserwisserei
» Was bedeutet eigentlich Emulgieren?
Wikipedia erklärt uns dazu:
„Unter einer Emulsion (lateinisch ex und mulgēre ‚herausgemolken‘) versteht man ein fein verteiltes Gemisch zweier normalerweise nicht mischbarer Flüssigkeiten ohne sichtbare Entmischung. Beispiele für Emulsionen sind zahlreiche Kosmetika, Milch oder Mayonnaise.“
(Quelle: Wikipädia)
Emulgieren – das heißt, dass Unvereinbare miteinander zu vereinen.
Grundsätzlich gilt:
Fett und wasserbasierte Flüssigkeiten gehen keine Verbindung ein. Wir kennen das Problem zum Beispiel bei der Herstellung einer klassischen Vinaigrette: Wenn Sie Essig in Öl geben, verbinden sich die beiden Flüssigkeiten nicht. Stattdessen schwimmt das Öl obenauf. Das liegt daran, dass verschiedene Kräfte zwischen den einzelnen Molekülen wirken und eine ‚freiwillige‘ Verbindung verhindern.
Dieser Effekt kann (kurzfristig) aufgehoben werden. Dazu ist kräftiges Rühren erforderlich, damit sich Öl und Essig verbinden – sie emulgieren.
Aber – Obacht – lassen Sie die Emulsion eine Weile stehen, setzten sich die beiden Komponenten alsbald wieder voneinander ab.
Bei Fertigprodukten ist das natürlich ein No-Go. Deswegen greift man auf Emulgatoren als Zusatzstoff zurück, um eine anhaltende, cremige Konsistenz zu gewährleisten.
Die in Deutschland zugelassenen Emulgatoren (insgesamt 36) sind durch E-Nummern auf den Lebensmittelverpackungen gekennzeichnet. Lebensmittelrechtlich genügt lediglich ein Hinweis, dass ein Emulgator enthalten ist. Lecithin (E322) ist wohl am bekanntesten. Es kommt auf natürliche Weise in Eigelb, in Milch, sowie in Hülsenfrüchten vor.
Industriell verwendete Emulgatoren:
- Ascorbylpalmitat (E 304)
- Lezithin (E 322)
- Phosphorsäure (E 338)
- Natriumphosphat (E 339)
- Kaliumphosphat (E 340)
- Calciumphosphat (E 341)
- Polysorbat (E432)
- Magnesiumorthophosphat (E 343)
- Propylenglykolalginat (E 405)
Einige Emulgatoren gelten zum Beispiel bei übermäßigem Verzehr als abführend, wie Hydroxypropylcellulose (E 463), Hydroxypropylmethylcellulose (E 464), Zuckerester von Speisefettsäuren (E 473) und Zuckerglyceride (E 474).
Eine Liste aller Emulgatoren und deren E-Nummern können Sie bei der Verbraucherzentrale bestellen.
Große Hilfe: Stabmixer – hier nutze ich die Schlagscheibe (ist im Zubehör enthalten).
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Zutaten
- 1 frisches Bio-Ei
- 200 ml neutrales Pflanzenöl
- 1 TL Senf
- 2 EL Saft einer Bio-Zitrone
- Salz
Optional / zum Verfeinern
- Knoblauch
- Trüffel
- Schnittlauch
- Aromatisierte Öle (Trüffel-/Walnuss-/etc.)
- Limette
- Joghurt
- Creme fraiche
Besonderes Küchengerät
Tipp
Ketchup kann man auch selber machen: Hier unser Rezept.
Zubereitung
Wichtig:
Damit eine geschmeidige, selbstgemachte Mayonnaise entsteht, sollten alle Zutaten zimmerwarm sein.
Nehmen Sie alle gekühlten Zutaten mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, dass macht alles einfacher und ist schon die halbe „Gelinggarantie“.
Ei trennen.
Eigelb und Senf in einen hohen Behälter geben.
Mit einem Stabmixer oder Handrührgerät das Ei mit dem Senf vormixen.
Jetzt kommt der „geduldige“ Teil – die zweite Hälfte der „Gelinggarantie“.
Fügen Sie nach und nach kleine Portionen Öl hinzu, nehmen Sie sich Zeit bis eine geschmeidige Masse entsteht.
Nehmen Sie das wörtlich! Kippen Sie zu schnell zu viel Öl in die Ei-Senfmischung, gelingt Ihnen die Emulsion nicht und Sie produzieren keine selbstgemachte Mayonnaise, sondern ein flüssiges Irgendetwas, an dem Sie keine Freude haben werden.
Also schööööön langsam (teelöfelweise) Öl hinzugeben und dabei beständig Mixen. Am Anfang ist eine langsame Geschwindigkeit des Mixers von Vorteil. Immer alles schön verquirlen. Sie werden schnell spüren, wie die Masse sich verfestigt. Füllen Sie behutsam Öl nach, mixen und prüfen Sie weiter, wie die Masse emulgiert / die Bindung zunimmt …
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Irgendwann – nach ein paar Minuten – hat die Masse eine befriedigenden Stand.
OK. Jetzt können Sie Gas geben (Mixer hochschalten) und das restliche Öl in größeren Portionen dazugeben.
Zitronensaft hinzugeben.
Salzen.
Das ist die Basis. Ihre selbstgemachte Mayonnaise ist fertig.
So lange hat es nicht gedauert. Und wirklich schwierig war es auch nicht.
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Wer möchte, kann verfeinern. Zum Beispiel:
- Die Mayonnaise mit gepresstem Knoblauch würzen.
- Oder mit Schnittlauch.
- Oder mit etwas Trüffelöl, Walnussöl, …
- Fein geriebene Limettenschale oder geriebenen Trüffel unterheben.
- Die Masse mit etwas Joghurt oder Crème fraîche verlängern.
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| Verfeinert mit Trüffelöl und geriebenem Trüffel. |
Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Toben Sie sich aus. Oder bleiben Sie beim Einfachen.
Guten Appetit.
