Sugo mit Fenchel, grünen Oliven und Fenchelsalami
Sugo
Sugo (ital.) bedeutet zunächst einfach nur Sauce. Der Unterschied zur Salsa (was übersetzt ebenfalls Sauce bedeutet) ist die besonders sämige Variante.
Pomodori pelati
Wer Zeit und Lust hat, der kocht sich sein sugo di pomodoro selbst.
Dazu benötigt man sehr viele Tomaten (1 kg), schält diese und kocht sie mit 5–6 Zwiebeln für ein paar Stunden.
Ich bin dazu zu faul – zumindest hier in Deutschland lohnt sich für mich die Mühe nicht. Man benötigt Tomaten, die ein tolles Aroma haben. Dafür brauchen sie sehr viel Sonne. Die bekomm ich hier nur sehr schwer – und die auf meinem Balkon … ach, na ja.
Also nehme ich geschälte Dosentomaten. Die gibt es in unterschiedlichsten Qualitäten, ich greife hier zu den teureren, aus Italien stammenden. Wichtig dabei ist SOLO POMODORO – da soll also nichts anderes enthalten sein als geschälte Tomaten (und Tomatensaft).
Finocchio salame
Besonders intensiv wird der Geschmack durch die Salami.
Ich verwende immer Fenchelsalami, die bekommen Sie mittlerweile in gut sortierten Supermärkten oder aber im italienischen Feinkostladen.
Wenn Sie schon mal dort sind – kaufen sie auch gleich die grünen Oliven mit ein. Sie benötigen 2–3 große, etwa daumendicke Salami-Scheiben. Sie geben den Wumms im Geschmack. Ich liebe es. Aber Sie dürfen die Fenchelsalami auch weglassen. Dann erhalten sie so ganz nebenbei ein veganes Gericht.
Das Rezept habe ich vor langer Zeit bei Jamie Oliver entdeckt. Es gehört zu meinen absoluten Lieblings-Pasta-Gerichten. Sein Rezept brauche ich nicht mehr, aber für die Inspiration bin ich ihm auf ewig dankbar: Ich habe den Fenchel wiederentdeckt, ein großartiges Gemüse mit einem ganz besonderen Geschmack.
Hinweis
Auch wenn dies hier immer noch Koch für 2! ist: Ich koche mein Sugo mit Fenchel, grünen Oliven und Fenchelsalami immer für mindestens 4 Personen. Beim Sugo ist es wie beim Gulasch – es braucht einfach eine gewisse Menge an Zutaten, damit es den richtigen Geschmack bekommt. Das Sugo lässt sich hervorragend einfrieren, Sie erhalten also 2×2 Portionen 🙂
Wer sich damit nicht anfreunden kann, halbiert einfach die Mengenangaben der Zutaten…
Vorbereitungszeit
30 Min.
Kochzeit
Mindestens 45 Min.,
besser 1,5 Std.
Portionen
für 4 Personen
Zutaten
- 4 große Fenchelknollen (mit Fenchelkraut)
- 2 große Dosen geschälte Tomaten (solo pomodoro)
- ca. 250 g Fenchelsalami
- ca. 100 g grüne Oliven (entkernt)
- 1 EL Fenchelsamen
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Pfefferkörner
Dazu passt …
… als Nudel: Penne
… als Wein: Ein tiefroter Primitivo
Variante
Sie möchten ein veganes Sugo? Lassen Sie die Fenchelsalami weg.
Zubereitung
Fenchelsamen und Pfefferkörner in einen Mörser geben und grob zerstoßen.
Fenchelsalami in mundgerechte Würfel schneiden.
Fenchel gründlich waschen, Fenchelgrün abzupfen und beiseite legen. Fenchel ebenfalls in mundgerechte Streifen schneiden.
Grüne Oliven in Scheiben schneiden.
Olivenöl in ausreichend großen Topf geben, stark erhitzen.
Zerstoßene Fenchelsamen und Pfefferkörner kurz anrösten.
Hitze reduzieren, Fenchelsalami hinzugeben und 3–5 Min. anbraten.
Zerstoßene Fenchelsamen und Pfefferkörner mit der Fenchelsalami anbraten.
Fenchel hinzugeben und mit anschwitzen.
Geschälte Tomaten hinzugeben, aufkochen.
Wer – wie ich – geschälte Tomaten aus der Dose verwendet, kippt etwas Wasser in die leeren Dosen. Das ergibt dann, äh, „Tomatenwasser“. Das eignet sich wunderbar dafür, in unser Sugo gegeben zu werden, wenn es beim Einkochen zu viel Flüssigkeit verliert …
Grüne Oliven hinzugeben.
Sugo bei gemäßigter Hitze ohne Deckel einkochen (wenn es hübsch leise vor sich hinblubbert, ist alles fein). Geben Sie ihrem Sugo mit Fenchel, grünen Oliven und Fenchelsalami Zeit. Mindestens 45 Min. sollten es schon sein. Länger – viel länger (Zeit verdoppeln) ist viel besser.
Schauen Sie ab und zu bei Ihrem Sugo vorbei. Geht es ihm gut? Hat es noch genügend Flüssigkeit, oder braucht es etwas „Tomatenwasser“? Rühren Sie es liebevoll um. Greifen Sie zu ihrem Lieblingslöffel und probieren Sie, wie sich die Aromen entwickeln.
Sugo bei gemäßigter Hitze ohne Deckel einkochen, mindenstens 45 Minuten. Je länger, deso besser.
Nach 1,5 –2 Std. nehme ich mein Sugo vom Herd und lasse es abkühlen. Seine Konsistenz sollte nicht zu flüssig sein, eher etwas breiig. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn es Ihnen zu fest erscheint, das kann man später mit etwas Nudelwasser leicht korrigieren.
Wenn Sie sich an unsere Mengenangaben gehalten haben, nehmen Sie jetzt die Hälfte ab und frieren es ein. Wenn Sie genügend Zeit haben, lassen Sie Ihr Sugo gut abgedeckt über Nacht durchziehen. Es bekommt dadurch noch mehr Power.
Die Dinge zusammen bringen
Entscheiden Sie sich für Ihre Lieblings-Pasta. Ich finde, für dieses Gericht sind Penne ideal. Die kurzen schräg geschnitten Röhrennudeln sind innen hohl und nehmen das Sugo wunderbar auf.
Idealerweise kochen Sie Ihre Pasta al dente.
Sollte Ihr Sugo Flüssigkeit benötigen, geben Sie etwas von dem Nudelwasser hinzu. Nicht zu viel, wir wollen ja eine sämige Sauce.
Gießen Sie die Nudeln ab (Bitte NICHT abschrecken – das verletzt die italienische Seele zutiefst und spült zudem den Geschmack von der Nudel).
Die Pasta auf einen tiefen Teller geben, Sugo mit Fenchel, grünen Oliven und Fenchelsalami hinzugeben, jetzt etwas von dem gezupften Fenchelgrün darüber geben und sofort servieren – so machen es die Deutschen (sieht ja auch hübsch aus).
Jede italienische Mama wäre jetzt aber entsetzt: Questi tedeschi!
Sie nimmt eine große Schüssel, gibt die Nudeln hinein und verteilt sie so, dass in der Mitte eine Kuhle entsteht. Dahinein kippt sie das Sugo, verstreut nach Gusto das Fenchelgrün und knallt die Schüssel mit rasantem Schwung auf den Familientisch. Basta pasta…
Wie auch immer Sie sich entscheiden, wir wünschen Ihnen einen guten Appetit.
Sugo mit Fenchel, grünen Oliven und Fenchelsalami und Penne.
