Lamm im Heu

Zubereitung

Einkauf

Kaufen Sie die Lammschulter beim Schlachter ihres Vertrauens.
Besprechen Sie mit Ihm, was Sie vorhaben:

Lamm im Heu, Niedriggarmethode.
Ihr Schlachter wird das Lamm entsprechend für Sie vorbereiten. Wenn mit hohen Temperaturen gearbeitet wird, entfernt man die zähe oberste Gewebeschicht, sie würde ansonsten den Genuß beim Verzehr ganz erheblich verderben. Da wir unser Lamm im Heu mit der Niedriggarmethode bei 85°C zubereiten, wird diese Schicht aber nicht entfernt. Im Gegenteil: Sie muss vorhanden sein, denn sie wird unbedingt benötigt um das Fleisch saftig zu halten. Durch den langen Garprozess zerfasert diese Schicht und wird butterzart.

Alles, was der Schlachter beim Vorbereiten „abschnippelt“ möchten Sie mitnehmen, denn aus den Lammresten zaubern Sie später eine leckere Sauce. Gibt es zu wenig Abgeschnippeltes lassen Sie sich einfach etwa mehr dazu geben.

Kaufen Sie das Heu bei einem Biohändler – und nicht im Kleintierhandel.
Der Grund ist schlicht: Das bio-zertifizierte Heu darf keinerlei Rückstände von Exkrementen haben.

Ich habe mein Bio-Heu hier bestellt.

Um es gleich vorweg zunehmen: Ich finde es toll. Es hat eine ausgezeichnete Qualität, einen hohen Kräuteranteil und duftet einfach wunderbar.

Am Vortag: Vorbereitungen

Das Fleisch wird vorbereitet und die Sauce gekocht.

Lammschulter abwaschen, trocken tupfen.

Rosmarinnadeln fein hacken.

Pfeffer und Meersalz im Mörser zerstoßen.

Knoblauchzehen schälen und hacken.

Chilischoten fein hacken.

Alle Zutaten mit dem Olivenöl mischen.

Lammschulter gleichmäßig mit der Marinade einmassieren, dann in einen Gefrierbeutel geben, Luft herauspressen und verknoten | Vakuumieren ist noch besser …

Über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Sauce vorbereiten

Da bei der Nierdriggarmethode bei 85°C von unserem Lamm im Heu keine eigene Schmorsauce anfällt, muss sie getrennt zubereitet werden.
(Da ich leider nicht über zwei unabhängige Backöfen verfüge, koche ich die Sauce bereits am Vortag. Sie lässt sich gut vorbereiten und das sorgt für ein stressfreies Kochen an Tag 2 – dem Tag, an dem Sie diese Köstlichkeit verputzen wollen.)

Backofen auf 220°C vorheizen.

Lammreste klein schneiden oder hacken.

Zwiebeln und Rosmarin fein hacken.

Treffen Sie kurz eine Entscheidung:
Anrösten auf dem Backblech oder in einem Bräter?
Entscheiden Sie sich für den Bräter, alles gut, dann können Sie den Wein & den Lammfond später problemlos reinkippen.
Entscheiden Sie sich für das Backblech (so wie ich, ergibt einfach mehr Röstaromen) dann müssen Sie später das Röstgut in einen großen Topf umfüllen, ansonsten könnte es mit der vollen Menge Wein leicht zu einer kleinen Sauerei führen … Das Ganze mit einem Schuß Rotwein ablöschen, sollten Sie aber auch bei der „Backblech-Entscheidung“.

Ok, Entscheidung getroffen? Dann weiter:
Alles in einem offenen Bräter – oder auf einem geölten Backblech – verteilen, salzen und gut umrühren.

Im Backofen mit Umluft für 20 Min. rösten.

Grill zuschalten – volle Pulle (!) und rösten, bis der Rosmarin leicht zu rauchen beginnt.

Bräter: Rotwein einfüllen, Grill abschalten und 10 Min. bei Umluft simmern lassen. Lamm-Fond hinzugeben, den Bräter mit Deckel verschließen und bei 120°C (Umluft abschalten) 2 bis 2.5 Stunden leise vor sich hin köcheln lassen.

Backblech: Mit etwas Rotwein ablöschen, Backofen komplett abschalten und Röstgut 10 Min. im Ofen ruhen lassen. Umfüllen in einen großen Topf. Jetzt den kompletten Rotwein & den Lamm-Fond hinzugeben, mit Deckel verschließen und bei niedriger Stufe ca. 2 Stunden sanft köcheln.

Ob Bräter oder Backblech – nach 2 Stunden:
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, über Nacht beiseite stellen.

Tag 2: Es wird gekocht

Lamm im Heu bei 85°C im Backofen garen

So. Alle anstrengenden Dinge haben wir gestern schon erledigt – heute können wir es also locker angehen lassen.

Unser Lamm im Heu benötigt bei 85°C ca. 8 Stunden, um perfekt zu garen. Das müssen Sie timen.
Wir rechnen das mal kurz zusammen durch: Sie wollen um 18 Uhr essen? Ok – dann muss das Lamm um 10 Uhr in die Röhre.
Eine gute Stunde vorher sollte die Lammschulter aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann.

Los gehts:

Backofen auf 85°C vorwärmen.

Heu in der Spüle kräftig wässern. Ein paar Minuten Wasser ziehen und dann abtropfen lassen.
Achtung: Diesen Punkt nicht auslassen, sonst droht möglicherweise ein OSTERFEUER.

Währenddessen putzen wir die Lammschulter. Die Marinade ist über Nacht eingezogen. Da wir die Schulter gleich kurz anbraten, müssen die Reste der Marinade nun von ihr abgeputzt werden, damit sie nicht verbrennen und bittere Aromen erzeugen.

Schnappen Sie sich Ihren Bräter von gestern. Sollten Sie sich gestern gegen ihn entschieden haben, jetzt brauchen Sie einen.

Kippen Sie etwas Olivenöl hinein. Braten Sie die Lammschulter von allen Seiten kurz an, damit sie eine schöne Farbe annimmt. Nehmen Sie anschließend die Lammschulter wieder aus dem Bräter. Kurz abkühlen lassen.

Knoblauchzehen schälen.

Bräter auswischen. Legen Sie seinen Boden mit ausreichend Bioheu aus, verteilen Sie einen Teil des Knoblauches darin.

Betten Sie die Lammschulter auf dem Heu.

Polstern Sie es an den Seiten mit Heu, verteilen Sie auch dort Knoblauch.

Decken Sie dann mit dem restlichem Heu – wieder vermischt mit dem restlichen Knoblauch – das Fleisch vollständig ab und verschließen Sie den Bräter mit dem Deckel.

Stellen Sie den Bräter in den vorgeheizten Backofen.

Von jetzt an, auch wenn es – zumindest mir – sehr schwer fällt, öffnen wir den Bräter nicht mehr. Wir wollen die volle Aromadröhnung im Pott halten und nichts davon vergeuden. Ist auch nicht schlimm, denn in kürzester Zeit wird Ihre Küche mit einem ganz wunderbaren Heuduft durchzogen sein. Genießen Sie die nächsten 8 Stunden und tun Sie, was immer Ihnen einfällt … außer den Deckel anzuheben.

Nach ungefähr 7½ Stunden kehren wir zurück in die Küche und holen die vorbereitete Sauce aus dem Kühlschrank, damit auch sie etwas Zimmertemperatur annehmen kann.

Dann geben wir die Sauce in eine ausreichend große Pfanne und erhitzen sie liebevoll,  um sie weiter zu reduzieren, wenn nötig.

Sie können nun nach Gusto auch Rotwein oder Portwein hinzugeben, um den Geschmack nach Ihren Vorstellungen abzurunden – oder dadurch auszugleichen, dass die Sauce vielleicht schon etwas zu viel reduziert ist.

Endlich – nach 8 Stunden ist es dann so weit: Nehmen Sie den Bräter aus dem Backofen.

Öffnen Sie den Deckel und tauchen Sie ein in die köstlichen Heu-Lamm-Rosmarin-Kräuter-Aromen, die Ihnen entgegenströmen.

Nehmen Sie die Lammschulter aus dem Heu – Seien sie vorsichtig, denn sie ist so zart, dass sie schon beim Rausheben vom Knochen fällt.

Legen Sie sie auf einen vorgewärmten Bratenteller und bitten Sie zu Tisch.

Ich liebe zu Lamm im Heu frische grüne Bohnen. Da wir eine intensive Sauce gekocht haben und der Star des Gerichtes das aromatische Lamm ist, gibt es als Beilage ganz schlichte Salzkartoffeln. Wer es aber nicht lassen kann, darf sich natürlich auch knusprige Rosmarinkartoffeln dazu gönnen.

 

Was auch immer Sie zu Ihrem Lamm im Heu reichen – Marion mag keine grünen Bohnen, sondern lieber karamellisierte Möhren – wir wünschen Ihnen einen guten Appetit.