Pflaumen-Portwein-Sauce

Zubereitung

Sie haben Lust und machen sich die Mühe?
Wunderfein! Lassen Sie uns loslegen – Sie werden sehen|schmecken: Es wird sich lohnen.

Die Pflaumen

Man ahnt es vielleicht schon, sie machen uns bei unserer Pflaumen-Portwein-Sauce die größten Mühen.

Zunächst wählen wir sie beim Einkauf mit großer Sorgfalt aus. Wir wollen nur die Besten.

In der Küche angekommen, die Pflaumen gründlich mit lauwarmem Wasser waschen.

Währenddessen Wasser in einem ausreichend großen Topf zum Sieden bringen.

Thymianblätter zupfen, beseite stellen.

Mit einem sehr scharfen Messer die Pflaumen oben und unten kreuzweise einschneiden. Dabei aufpassen, dass nicht zu tief in das Fruchtfleisch geschnitten wird, denn dann verliert die Frucht im anschließenden Wasserbad zu viele Aromen für die Pflaumen-Portwein-Sauce. Und wir wollen die volle Power!

Kaltes Wasser mit Eiswürfeln bereitstellen.

Alle Pflaumen gleichzeitig ins heiße Wasser geben.
Sie sollen nur ein paar Minuten darin verbringen, damit sie nicht matschig werden. Also gerade so lange, bis Sie erkennen, dass sich die Schale an den Einritzungen von der Frucht zu lösen beginnt.

Heißes Wasser abgießen und die Pflaumen sofort ins Eiswasser geben, damit der Garprozeß gestoppt wird. 2-3 Minuten abkühlen lassen, dann Eiswasser abgießen.

Jetzt beginnt der „große Spaß“ – die Pelle abpulen. Fummelkram. Aber lohnt sich …

Die abgezogene Haut in einer Schüssel sammeln.

Die nun nackten Pflaumen mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren und entkernen.
Schon wieder Fummelkram. Aber es lohnt sich …

Kerne zu den abgezogenen Fruchtschalen geben.

Die Pflaumenfilets nach Schönheit auswählen. Beim Herausfummeln der Kerne geht ja gerne mal was schief.
Die Schönen (unsere 1. Wahl) eignen sich später hervorragend als Beilage, sie werden mit etwas Sauce übergossen zu Ihrem Gericht serviert.

Die 1. Wahl in eine Schüssel geben, eine Prise braunen Zucker und Thymianblätter hinzugeben, vorsichtig durchrühren.
Die 2. Wahl – die nicht so schönen Filets – aussortieren und beiseite legen. Die kommen gleich in den Saucenfond.

Der Honig und der Wumms

Honig in einen Topf geben, karamellisieren lassen.

Pflaumenkerne und Fruchtschalen (sie geben unserer im Werden begriffenen Pflaumen-Portwein-Sauce den nötigen Wumms) in den karamellisierten Honig geben.
5-10 Minuten bei gemäßigter Hitze vor sich hin brutzeln lassen.

Mit einem kräftigen Schuß Portwein ablöschen. Voilà – Wir haben einen großartigen Saucenfond.

Die Pflaumen-Portwein-Sauce

Chilischote längs vierteln, Kerne entfernen.

Den Fond 2-3 Minuten ziehen lassen, dann 200 ml Gemüsebrühe, die Chiliviertel und die Pflaumenfilets der 2. Wahl hinzugeben.

Aufkochen lassen, dann ca. 100 ml Portwein dazugeben.

Unter gelegentlichem Umrühren bei gemäßigter Hitze 30-40 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.

Sauce durch ein Sieb passieren, zurück in den Topf geben.

Restliche Gemüsebrühe hinzugeben, erneut aufkochen lassen und Flüssigkeit durch Einkochen reduzieren.
Es soll eine gewisse Sämigkeit entstehen. Mit der Hinzugabe von Portwein bestimmen Sie die Konsistenz (und den Portweinpegel) Ihrer Pflaumen-Portwein-Sauce.

Wenn Ihre Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat, Topf von der Flamme nehmen und die Pflaumenfilets hinzugeben.

Butter in kleinen Flocken in die Sauce geben (montieren) und vorsichtig umrühren.

Pflaumenfilets aus der Sauce nehmen, auf einem Teller platzieren und mit der Sauce übergießen (nicht ertränken!)

Wir lieben zu der Pflaumen-Portwein-Sauce Geflügel oder Fleisch (zum Beispiel unsere Lammschulter | Schweinefilet) und als Beilage ein schlotziges Risotto nach unserem Rezept – für diese Sauce dann allerdings mit Geflügelfond und ohne Sepia.

Dazu einen kräftigeren Rotwein, zum Beispiel einen trocken Corbières.