Pochierte Rinderfilets in Rotwein

Zubereitung

Vorbereitung

Pochierte Rinderfilets: Filets hochbinden

Bei der Zubereitung  gibt es eigentlich nur einen einzigen etwas fummeligen Schritt:
Wickeln Sie das Küchengarn fest 2 bis 3 Mal um die jeweils ca. 250 g schweren Filets.

Achten Sie dabei darauf, dass das Fleisch dabei hochgebunden wird. Es sollte eine Höhe von ca. 4 cm haben. Drücken Sie es ein wenig in Form und probieren Sie es noch einmal, wenn es nicht auf Anhieb klappen will. Verknoten Sie es mit einem Doppelknoten.

OK, Sie haben es geschafft, das war bereits der schwierige Teil.

Sie benötigen später zum Warmstellen der Filets einen vorgeheizten Backofen (ca. 75°C). Stellen Sie bei dieser Gelegenheit doch gleich schon mal die Teller warm.

Pochierte Rinderfilets: Sud vorbereiten

Rote Zwiebel grob hacken.

Butterschmalz (klar, Olivenöl geht natürlich auch, bei diesem Gericht passt es aber nicht recht dazu) in einen Topf geben. Wählen Sie einen schmalen Topf. So schmal, dass die beiden hochgebundenen Filets später geradeso nebeneinander Platz haben. Aber auch nicht viel mehr.

Butterschmalz erhitzen und darin die die gehackte Zwiebel glasieren.
Zucker hinzufügen und die Zwiebeln karamellisieren.
Beiseite stellen.

Filets anbraten

Filets in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Nur kurz, so dass sie eine schöne Farbe annehmen.

Rinderfilets pochieren

Rotwein in den Topf mit den karamellisierten Zwiebeln gießen.

Pfeffer, Wacholderbeeren und Piment hinzugeben.
Aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren, so dass der Sud nur noch „leise blubbert“.

Die Filets in den Rotweinsud geben und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Sie sollten so eben und eben mit dem Sud bedeckt sein, ggfs. etwas Rotwein hinzufügen. Wer es well done mag, sollte es ca. 10 Minuten länger ziehen lassen.

Achten Sie stets darauf, dass der Sud NICHT KOCHT! Die Filets werden dann schnell zäh … was ausserordentlich schade wäre.

Filets aus dem Sud heben. Jetzt wird gesalzen.
Die pochierten Rinderfilets in Alufolie einwickeln und dann ab damit in den auf 75°C vorgewärmten Backofen.

Pochierte Rinderfilets: Sauce reduzieren und aufmontieren

Den fertigen Sud vom Herd nehmen, durch ein Sieb gießen, erneut aufkochen und ein paar Minuten zu einer Sauce reduzieren.

Tipp

Sollten Sie zuviel Sud haben, gießen Sie einfach weniger davon zurück in den Topf, sonst dauert das Reduzieren zu lange.

Sud erneut vom Herd nehmen, abschmecken. Kurz abkühlen lassen.

Kleine, kalte Butterstücke mit einem Schneebesen unter den Sud schlagen.

Die Butter geht nun eine Emulsion mit dem noch heißen Sud ein, er wird dadurch zu einer Sauce abgebunden, sämig, glänzend & intensiv im Geschmack .

Pochierte Rinderfilets: Die Dinge zusammenbringen

Pochierte Rinderfilets und die vorgewärmten Teller aus dem Backofen nehmen.

Küchengarn von den Filets entfernen & Pfeffer darüber (bitte aus der Pfeffermühle).

Filets auf die vorgewärmten Teller legen. Den in der Alufolie aufgefangen Bratensaft in die Sauce gießen, kurz durchrühren.
Etwas von der Sauce zu den Rinderfilets auf den Tellern geben.

Tipp 2

Wenn Sie möchten, fügen Sie die karamellisierten Zwiebeln hinzu, die vorhin ausgesiebt wurden. Es wäre doch schade um sie.

Sie haben sich exakt an die Mengenangaben gehalten? Prima – es sind fünfzehn Körner, die Sie heraus sammeln müssen, weil sie beim Hineinbeißen unangenehm werden können.

Oder, Sie lassen es darauf ankommen …

Zu den pochierten Rinderfilets in Rotwein liebe ich Selleriepüree. Mehr braucht es nicht für ein perfektes Essen.

OK – ein Glas Rotwein wäre natürlich auch schön.

Guten Appetit.