Krustenbraten mit karamelisiertem Apfel-Zwiebelgemüse
Ein extra-kross gebratener Krustenbraten, kombiniert mit karamelisiertem Apfel-Zwiebelgemüse – ein Kracher, nicht nur als Sonntagsbraten.
Vorbereitungszeit
2 Std.
Garzeit
ca. 3 Stunden
Portionen
für 2 Personen
Um die Kerntemperaturen im Blick zu haben – der Barten soll nicht trocken werden.
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Zutaten
Krustenbraten | extrakross
- 1 kg Krustenbraten vom Schwein
- 2 Schalotten
- 1 Bund Suppengrün
- 2 Markknochen
- Salz
- Butterschmalz
- 3 Teelöffel Honigsenf
- Kümmel (wer´s mag – ich bestehe drauf)
- 250 ml Bratenfond
Zubereitung
Krustenbraten vorbereiten
Mit einem scharfen Messer (ich verwende gerne ein Skalpell oder ein Teppichmesser) die Schwarte rautenförmig einschneiden, damit sich der Krustenbraten im Ofen nicht zusammen zieht. Darauf achten, dass die Einschnitte nicht bis in das unter dem Fett liegende Fleisch reichen (Am besten bitten Sie ihren Fleischer, diese etwas mühselige Aufgabe zu übernehmen).
Zum Einweichen des Krustenbratens die Schwarte ca 30 Min. bei niedriger Temperatur in Salzwasser köcheln. Dabei unbedingt darauf achten, dass nur die Schwarte im Salzwasser liegt.
Braten aus dem Salzwasser heben. Schwarte sorgfältig trocknen.
Fleischseite würzen: Mit Salz einreiben, Kümmel gleichmäßig verteilen, mit Honigsenf bestreichen. Ca. 1 Stunde ziehen lassen. Gern auch über Nacht im Kühlschrank.
Backofen auf 140° vorheizen.
Krustenbraten auf der Schwartenseite in eine Pfanne oder einen Bräter legen und mit etwas Butterschmalz bei schwacher Hitze ca. 30 Min. das Fett ausbraten. Anschließend Braten wenden und auch die Fleischseite kurz anbraten.
Während des An- und Ausbraten das Suppengrün in grobe Würfel schneiden.
Krustenbraten herausnehmen und Suppengrün in der Pfanne | im Bräter anbraten. 2 halbierte Schalotten hinzu geben.
Ich gebe an dieser Stelle auch zwei Markknochen dazu, die Sauce erhält dadurch mehr „Wumms“.
Mit Bratenfond ablöschen.
Krustenbraten auf die Fleischseite zum Suppengrün die Pfanne | im Bräter geben, Ofenthermometer zum Messen der Kerntemperatur so in den Braten platzieren, dass er an der dicksten Stelle die Kerntemperatur misst.
Krustenbraten in den vorgeheizten Ofen stellen. Auf die Kerntemperatur achten. Bei 140°C beträgt die Garzeit ungefähr 1,5 Stunden …
Krustenbraten – Übersicht der Kerntemperaturen
Kerntemperatur für Schweinebraten rare: ca. 55-60°C
Kerntemperatur für Schweinebraten medium: 65°C
Kerntemperatur für Schweinebraten well done: 70-80°C
Ca. 5 Min. mit Oberhitze grillen, damit die Kruste schön krustig wird. Wirft sie Blasen ist alles gut.
Krustenbraten aus dem Ofen nehmen. Zum Warmhalten mit Alufolie umwickeln.
ACHTUNG: Lassen sie die Kruste beim Einwickeln frei, sonnst wird sie sehr schnell wieder weich.
Beiseite legen.
Die Sauce
Den im Bräter aufgefangenen Fond durch ein Sieb in eine Pfanne geben. Rotwein hinzugeben und bei hoher Temperatur reduzieren.
Karamelisiertes Apfel-Zwiebelgemüse
Zum Krustenbraten passt ganz wunderbar karamelisiertes Apfel-Zwiebelgemüse.
Das mühsame Einschneiden der Schwarte erleichtert man sich, indem man erst einschneidet, nachdem die Schwarte 30 Mjn. in Salzwasser geköchelt hat.
Das Messer sollte sehr scharf sein, damit man feine Linien ziehen kann, geht leicht wie durch Butter.
Rautenschnitt wie vom Metzger, ist ebenfalls unpracktisch, weil man beim Aufscheiden des fertigen Bratens die knusprigen Schwarten abreißt – sehr unschön.
Also vorher überlegen, wie starkt die Bratenscheiben zum Verzehr sein sollen und dann quer zur Fleischfaser die Schwarte einschneiden. Dann in der
gleichen Stärke der Länge nach einschneiden. Es entstehen kleine Karos, durch die auch prima Gewürze eingerieben werden können.
So läßt sich der knusprige Krustenbraten wunderbar zwischen den kleinen Karos aufscheiden.
Ahoi liebe „Besserwisserin“ 😉
Danke für Deine tollen Tipps – super!
Die Salzwassermethode hatte ich schon ausprobiert, ich war nicht so angetan, aber dass probiere ich einfach noch einmal.
Als Messer empfehle ich einen Cutter oder ein Skalpell zu verwenden, das ist in der Regel scharf genug, ich habe sowas in meiner Küche für solche Zwecke bereit liegen.
Boh – wenn jetzt nicht gerade so warmes, tolles Wetter wäre, ich hätte glatt Lust darauf mir jetzt einen Schweinebraten zu machen …
Aber die passende Zeit kommt ja bald.
Nochmals 1000 Dank für Deine Tipps.
Thorsten